Porco Cozido Duas Vezes (回锅肉)
回锅肉 huíguō ròuDiga: hway-gwor roh
Quando este porco cozido duas vezes de Sichuan chega à mesa, as fatias brilhantes proporcionam um contraste empolgante de bordas crocantes e gordurosas, carne macia e um molho ousado de feijão fermentado que é picante, saboroso e levemente doce. A técnica de cozimento duplo elimina o excesso de gordura enquanto mantém o porco suculento, tornando-o um stir-fry rápido ideal depois que a barriga é preparada. Sirva-o bem quente para que cada mordida fique vibrante contra uma montanha de arroz no vapor.
Porco Cozido Duas Vezes (回锅肉)
回锅肉, huíguō ròu
Pronúncia hway-gwor roh
- Rende
- 4
- Preparação
- 30 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém glúten, soja. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Corte duas rodelas finas do gengibre e reserve-as; pique finamente o restante. Coloque a barriga de porco em uma panela média junto com as rodelas de gengibre e adicione água fria até ficar 1 polegada acima da carne. Leve para ferver em fogo alto enquanto remove a espuma da superfície, depois abaixe o fogo e cozinhe em fogo brando por 25–30 minutos até que o porco esteja cozido, mas ainda firme.
Retire o porco, enxágue-o em água corrente fria por cerca de 1 minuto e seque-o completamente com papel-toalha. Deixe esfriar até ficar fácil de manusear, depois corte-o no sentido contrário às fibras em fatias de 1/8 polegada (3 mm) de espessura.
Coloque um wok em fogo médio-alto e aqueça-o bem. Despeje 1 tablespoon do óleo e gire para cobrir o fundo. Arrume as fatias de porco em uma camada única (cozinhe em lotes se a panela estiver cheia) e deixe sem mexer por 1–2 minutos para que as bordas fiquem douradas e enroladas. Refogue por mais 1–2 minutos, depois transfira o porco para um prato.
Abaixe o fogo para médio-baixo. Adicione o 1 tablespoon restante de óleo, o doubanjiang e as pimentas de Sichuan moídas, se desejar. Mexa constantemente por 30–60 segundos até que o óleo fique avermelhado e a pasta libere um aroma forte, tomando cuidado para não queimar.
Adicione o alho fatiado e o gengibre picado; refogue por 30 segundos até ficar perfumado.
Aumente o fogo para alto, devolva o porco selado ao wok e adicione os alhos-porós e as pimentas verdes. Refogue por 1–2 minutos para que os alhos-porós amoleçam e as pimentas fiquem crocantes e macias.
Regue com o vinho Shaoxing e o molho de soja, polvilhe com o açúcar e mexa vigorosamente por mais 30 segundos para criar um glaze brilhante. Prove e ajuste o tempero se necessário antes de servir imediatamente.
Variante regional: Porco Cozido Duas Vezes com Brotos de Alho (蒜苗回锅肉)
Substitua 6–8 oz (170–225 g) de brotos de alho frescos (蒜苗, suàn miáo), cortados em pedaços de 2 polegadas, pelos alhos-porós. Adicione primeiro os pedaços mais grossos do caule e cozinhe por 30 segundos antes de adicionar as partes folhosas com as pimentas. Versões tradicionais às vezes incluem 1 teaspoon de feijão-preto fermentado picado (douchi) ao mesmo tempo que o doubanjiang.
Notas do cozinheiro
- Resfrie a barriga de porco cozida na geladeira por 15–20 minutos ou no freezer por 10 minutos para tornar o fatiamento mais limpo e uniforme.
- O autêntico Pixian doubanjiang fornece a profundidade fermentada característica e a cor vermelha; se usar pasta comum de feijão com pimenta, reduza ligeiramente o molho de soja porque tende a ser mais salgado.
- Mantenha o fogo baixo ao cozinhar o doubanjiang para que a pasta floresça sem queimar e deixar o prato final amargo.
- Substitua as pimentas verdes longas e quentes por pimentas cubanelle ou pimentões mais suaves para reduzir o ardor geral.
Sirva com
Arroz jasmim no vapor junto com um acompanhamento verde leve, como bok choy refogado ou salada refrescante de pepino; combine com chá verde ou lager gelada.
Antecipe e armazenamento
O porco pode ser cozido, resfriado e fatiado com até 1 dia de antecedência, depois coberto e armazenado na geladeira. Complete o stir-fry imediatamente antes de servir para que as texturas permaneçam vivas e o prato chegue quente do wok.
