Maiale due volte cotto (回锅肉)
回锅肉 huíguō ròuPronuncia: hway-gwor roh
Quando questo maiale due volte cotto del Sichuan arriva in tavola, le fette lucide offrono un contrasto entusiasmante tra bordi grassi croccanti, carne tenera e una salsa audace di fagioli fermentati che è piccante, saporita e appena un tocco dolce. La tecnica di doppia cottura rende il grasso in eccesso mentre mantiene il maiale succoso, rendendolo un ideale saltato in padella veloce una volta preparata la pancetta. Servilo bollente in modo che ogni boccone rimanga vivace contro un mucchio di riso al vapore.
Maiale due volte cotto (回锅肉)
回锅肉, huíguō ròu
Pronunciato hway-gwor roh
- Porzioni
- 4
- Prep
- 30 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 1 h 15 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, soia. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Preparazione
Taglia due rondelle sottili dallo zenzero e mettile da parte; trita finemente il resto. Metti la pancetta di maiale in una pentola media insieme alle rondelle di zenzero e aggiungi acqua fredda fino a coprire la carne di 1 pollice. Porta a ebollizione vivace a fuoco alto mentre schiumi la schiuma superficiale, poi abbassa il fuoco e fai sobbollire delicatamente per 25–30 minuti finché il maiale è cotto ma ancora sodo.
Solleva il maiale, sciacqualo sotto acqua corrente fredda per circa 1 minuto e tamponalo completamente asciutto. Lascialo raffreddare finché è facile da maneggiare, poi taglialo controfibra in fette spesse 1/8 inch (3 mm).
Metti un wok a fuoco medio-alto e scaldalo bene. Versa 1 tablespoon dell'olio e ruota per rivestire il fondo. Disponi le fette di maiale in un solo strato (cuoci in batch se la padella è affollata) e lascia indisturbato per 1–2 minuti in modo che i bordi diventino dorati e arricciati. Saltalo in padella per altri 1–2 minuti, poi sposta il maiale su un piatto.
Abbassa il fuoco a medio-basso. Aggiungi il restante 1 tablespoon di olio, il doubanjiang e i grani di pepe del Sichuan macinati se desiderati. Mescola costantemente per 30–60 secondi finché l'olio diventa rossastro e la pasta rilascia un aroma forte, facendo attenzione a non bruciarla.
Aggiungi l'aglio affettato e lo zenzero tritato; saltali in padella per 30 secondi finché sono fragranti.
Alza il fuoco al massimo, rimetti il maiale rosolato nel wok e aggiungi i porri e i peperoni verdi. Saltali in padella per 1–2 minuti in modo che i porri si ammorbidiscano e i peperoni rimangano croccanti ma teneri.
Aggiungi un goccio di vino Shaoxing e salsa di soia, cospargi con lo zucchero e mescola vigorosamente per altri 30 secondi per creare una glassa lucida. Assaggia e regola il condimento se necessario prima di servire immediatamente.
Variante regionale: Maiale due volte cotto con germogli di aglio (蒜苗回锅肉)
Sostituisci 6–8 oz (170–225 g) di germogli di aglio freschi (蒜苗, suàn miáo), tagliati in pezzi da 2 pollici, al posto dei porri. Aggiungi prima i pezzi di gambo più spessi e cuoci per 30 secondi prima di aggiungere le parti fogliose con i peperoni. Le versioni tradizionali a volte includono 1 teaspoon di fagioli neri fermentati tritati (douchi) nello stesso momento del doubanjiang.
Note del cuoco
- Raffredda la pancetta di maiale bollita in frigorifero per 15–20 minuti o nel congelatore per 10 minuti per rendere il taglio più pulito e uniforme.
- L'autentico Pixian doubanjiang fornisce la tipica profondità fermentata e la tonalità rossa; se usi una normale pasta di fagioli al peperoncino, riduci leggermente la salsa di soia perché tende a essere più salata.
- Mantieni il fuoco basso mentre cuoci il doubanjiang in modo che la pasta si apra senza bruciare e rendere amaro il piatto finito.
- Sostituisci i peperoni verdi lunghi con peperoni cubanelle o peperoni dolci più miti per ridurre il piccante complessivo.
Servire con
Riso jasmine al vapore insieme a un contorno verde leggero come bok choy saltato o un'insalata rinfrescante di cetrioli; abbina con tè verde o lager fredda.
Preparazione in anticipo e conservazione
Il maiale può essere bollito, raffreddato e affettato fino a 1 giorno in anticipo, poi coperto e conservato in frigorifero. Completa il saltato in padella immediatamente prima di servire in modo che le consistenze rimangano vivaci e il piatto arrivi caldo dal wok.
