Cerdo ahumado de Mesenia (Gournopoula)

Name: Cerdo ahumado de Mesenia (Gournopoula)
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h
Cuisine: Grecia
Ingredients: 1,1 kg (2 1/2 lb) de pierna de cerdo deshuesada (jamón fresco), con una capa fina de grasa, atada; 3 cucharadas (45 g) de sal marina gruesa; 2 cucharadas (14 g) de pimienta negra machacada gruesa; 2 hojas de laurel secas, finamente desmenuzadas; 1 cucharadita (2 g) de orégano seco; 2 tazas (aproximadamente 120 g / 4 oz) de virutas de madera de olivo u otra madera dura para ahumar, remojadas en agua durante 30 minutos

Γουρνοπούλα GournopoulaSe dice: goor-no-POO-lah

Por los editores de Passport Plate. Publicado el 8 de noviembre de 2026.

Ir a la receta Guardar en Pinterest

La gournopoula es el cerdo ahumado tradicional de Mesenia, elaborado en los pueblos del sur del Peloponeso cuando las familias curan el cerdo de invierno. Se frota una pierna deshuesada con sal gruesa, pimienta machacada, laurel y orégano, se deja curar durante días y luego se ahúma lentamente sobre madera de olivo hasta que queda firme y aromática. Cortada en lonchas finas, es de color rosa intenso, ligeramente ahumada y sabrosa, con una textura firme y compacta. Es perfecta en una mesa de meze con pan, aceitunas y tsipouro, y también está igual de buena a la parrilla o dentro de empanadas.

Cerdo ahumado de Mesenia (Gournopoula)

Γουρνοπούλα, Gournopoula

Se pronuncia goor-no-POO-lah

Para: 8
Preparación: 30 min
Cocción: 3 h 30 min
Total: 4 h
Nivel: Medio

También sin frutos secos y sin huevo.

Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes indicados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.

Ingredientes

8 raciones

Para el curado

1,1 kg (2 1/2 lb) de pierna de cerdo deshuesada (jamón fresco), con una capa fina de grasa, atada
3 cucharadas (45 g)45 g (3 cucharadas) de sal marina gruesa
2 cucharadas (14 g)14 g (2 cucharadas) de pimienta negra machacada gruesa
2 hojas de laurel secas, finamente desmenuzadas
1 cucharadita (2 g)2 g (1 cucharadita) de orégano seco

Para ahumar

2 tazas (aproximadamente 120 g / 4 oz) de virutas de madera de olivo u otra madera dura para ahumar, remojadas en agua durante 30 minutos

Preparación

Seque bien la carne de cerdo con papel de cocina y átela con hilo a intervalos de 2,5 cm (1 pulgada) para que mantenga una forma uniforme y compacta.
Mezcle la sal gruesa, la pimienta machacada, el laurel desmenuzado y el orégano, y frote la mezcla por toda la superficie de la carne, introduciéndola en los pliegues y recovecos. Colóquela en una fuente de vidrio o cerámica, cúbrala sin apretar y refrigere.
Cure durante 4 días, dando la vuelta a la carne cada mañana y desechando el líquido que se acumule; el cerdo se afirmará, oscurecerá ligeramente y se sentirá denso al tacto.
Enjuague la carne bajo el grifo de agua fría, séquela con papel y colóquela sobre una rejilla; déjela sin cubrir en el refrigerador durante 12 horas, hasta que la superficie esté seca y ligeramente pegajosa.
Caliente un ahumador o una parrilla cubierta preparada para calor indirecto a 110 °C (225 °F). Escurra las virutas de madera y espárcelas sobre las brasas o en la caja del ahumador.
Ahúme el cerdo con la tapa cerrada hasta que un termómetro de sonda en la parte más gruesa marque 65 °C (150 °F), de 3 a 3 1/2 horas, añadiendo un segundo puñado de virutas a mitad de cocción si el humo se desvanece.
Deje reposar la carne durante 30 minutos, luego enfríela por completo, envuélvala y refrigere durante al menos 2 horas; el cerdo frío se corta mucho más limpiamente.
Corte en lonchas muy finas contra la fibra con un cuchillo afilado, disponga las lonchas en una tabla y termine con un poco más de pimienta machacada.

Variantes regionales

En el Mani, justo al sur de Mesenia, el mismo cerdo curado se elabora como syglino, con ralladura de naranja, una pizca de canela y uno o dos clavos añadidos a la sal y la pimienta. Sin ahumador, cocine la carne curada sobre una rejilla en un horno a 110 °C (225 °F) con 1 cucharadita de pimentón ahumado en el aliño, hasta la misma temperatura interna.

Notas del cocinero

Pese la sal en lugar de calcularla a ojo: aproximadamente el 4 % del peso de la carne, y siempre enjuáguela antes de ahumar para que el cerdo final quede sazonado, no salado.
Mantenga el humo bajo, por debajo de 120 °C (250 °F); a mayor temperatura la grasa se derrite demasiado rápido y el exterior se seca antes de que el centro esté cocido.
Una pierna deshuesada de grosor uniforme se cocina mejor; pida al carnicero que la recorte plana y se la ate.

Acompañar con

Cortado en lonchas como meze con pan rústico, aceitunas de Kalamata, tomates maduros y un vaso de tsipouro o un vino tinto ligero.

Preparar con antelación y conservación

Se conserva envuelto en el refrigerador hasta 2 semanas, o congelado en lonchas durante 3 meses; deje que alcance la temperatura ambiente antes de servir.