Wędzona wieprzowina mesyńska (Gournopoula)
Γουρνοπούλα GournopoulaWymów: goor-no-POO-lah
Gournopoula to tradycyjna wędzona wieprzowina z Mesynii, przygotowywana w wioskach południowego Peloponezu, gdy rodziny peklują zimową świnię. Bezkostna noga jest nacierana grubą solą, tłuczonym pieprzem, liściem laurowym i oregano, pozostawiana do peklowania na kilka dni, a następnie wolno wędzona nad drewnem oliwnym, aż stwardnieje i nabierze aromatu. Pokrojona w cienkie plastry ma głęboko różowy kolor, delikatny dymny i wytrawny smak oraz zwartą, jędrną konsystencję. Idealnie pasuje na stół meze z chlebem, oliwkami i tsipouro, a równie dobra jest z grilla lub zawinięta w ciasto do pasztecików.
Wędzona wieprzowina mesyńska (Gournopoula)
Γουρνοπούλα, Gournopoula
Wymawiane goor-no-POO-lah
- Porcje
- 8
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 3 godz. 30 min
- Razem
- 4 godz.
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: brak głównych alergenów w wymienionych składnikach. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na zalewę
Do wędzenia
Sposób przygotowania
Osusz mięso dokładnie ręcznikiem papierowym i zwiąż sznurkiem w odstępach co 1 cal (2,5 cm), aby zachowało równy, zwarty kształt.
Wymieszaj grubą sól, tłuczony pieprz, pokruszony liść laurowy i oregano, następnie natrzyj mieszanką każdą powierzchnię mięsa, wcierając ją w zagłębienia i szczeliny. Umieść mięso w szklanym lub ceramicznym naczyniu, luźno przykryj i wstaw do lodówki.
Pekluj przez 4 dni, obracając mięso każdego ranka i wylewając gromadzący się płyn; wieprzowina stwardnieje, nieco pociemnieje i będzie gęsta w dotyku.
Opłucz mięso pod zimną bieżącą wodą, osusz, następnie połóż na kratce i pozostaw odkryte w lodówce na 12 godzin, aż powierzchnia będzie sucha i lekko lepka.
Rozgrzej wędzarnię lub przykryty grill przygotowany do pośredniego ciepła do 225°F (110°C). Odsącz wiórki drewna i rozrzuć je nad węglami lub włóż do skrzynki wędzarniczej.
Wędź mięso z zamkniętą pokrywą, aż termometr sondowy w najgrubszym miejscu wskaże 150°F (65°C), przez 3 do 3 1/2 godziny, dodając drugą garść wiórków w połowie czasu, jeśli dym osłabnie.
Odstaw mięso na 30 minut, następnie całkowicie ostudź, zawiń i schładzaj przez co najmniej 2 godziny — zimna wieprzowina kroi się znacznie czyściej.
Krój bardzo cienko w poprzek włókien ostrym nożem, ułóż plastry na desce i posyp odrobiną tłuczonego pieprzu.
Warianty regionalne
W Mani, na południe od Mesynii, ta sama peklowana wieprzowina jest przygotowywana jako syglino, z dodatkiem startej skórki pomarańczowej, szczypty cynamonu i jednego lub dwóch goździków do soli i pieprzu. Bez wędzarni, gotuj peklowane mięso na kratce w piekarniku nagrzanym do 225°F (110°C), dodając 1 łyżeczkę wędzonej papryki do mieszanki przypraw, do tej samej temperatury wewnętrznej.
Uwagi kucharza
- Odmierz sól wagowo, a nie na oko: około 4% wagi mięsa, i zawsze spłucz ją przed wędzeniem, aby gotowa wieprzowina była przyprawiona, a nie słona.
- Utrzymuj niską temperaturę wędzenia, poniżej 250°F (120°C); w wyższej temperaturze tłuszcz wytapia się zbyt szybko, a zewnętrzna warstwa wysycha, zanim środek będzie gotowy.
- Bezkostna noga o równej grubości piecze się najlepiej — poproś rzeźnika, aby wyrównał ją i związał.
Podawaj z
Pokrojona jako meze z chlebem wiejskim, oliwkami Kalamata, dojrzałymi pomidorami i kieliszkiem tsipouro lub lekkiego czerwonego wina.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Zawinięta w lodówce zachowuje świeżość do 2 tygodni, a mrożona w plastrach przez 3 miesiące; przed podaniem doprowadź do temperatury pokojowej.
