Messinische gerookte varkensvlees (Gournopoula)
Γουρνοπούλα GournopoulaZeg het: goor-no-POO-lah
Gournopoula is het traditionele gerookte varkensvlees van Messinia, gemaakt in de dorpen van de zuidelijke Peloponnesos wanneer gezinnen het wintervarken pekelen. Een beenloze poot wordt ingewreven met grof zout, gebroken peper, laurier en oregano, dagenlang gepekeld en vervolgens langzaam gerookt boven olijfhout tot het stevig en geurig is. Dun gesneden is het dieproze, licht gerookt en hartig, met een stevige, compacte beet. Het hoort op een mezetafel met brood, olijven en tsipouro, en het is net zo goed gegrild of verwerkt in pasteien.
Messinische gerookte varkensvlees (Gournopoula)
Γουρνοπούλα, Gournopoula
Uitgesproken als goor-no-POO-lah
- Voor
- 8
- Voorbereiding
- 30 min
- Kooktijd
- 3 uur 30 min
- Totaal
- 4 uur
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: geen van de belangrijkste allergenen in de genoemde ingrediënten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de pekel
Voor het roken
Bereiding
Dep het varkensvlees volledig droog met keukenpapier en bind het met touw op tussenruimtes van 1 inch (2,5 cm) zodat het een gelijkmatige, compacte vorm behoudt.
Meng het grove zout, de gebroken peper, de verkruimelde laurier en de oregano en wrijf het mengsel over elk oppervlak van het vlees, ook in de plooien en gleuven. Leg het in een glazen of keramische schaal, dek losjes af en zet in de koelkast.
Laat 4 dagen pekelen, keer het vlees elke ochtend en giet het vrijgekomen vocht af; het varkensvlees wordt steviger, donkerder van kleur en voelt dicht aan.
Spoel het vlees af onder koud stromend water, dep het droog, leg het op een rooster en laat het 12 uur onafgedekt in de koelkast staan tot het oppervlak droog en licht kleverig is.
Verwarm een rookoven of een afgedekte grill opgesteld voor indirecte hitte tot 225°F (110°C). Laat de houtsnippers uitlekken en strooi ze over de kolen of in de rookbox.
Rook het varkensvlees met het deksel gesloten tot een kernthermometer in het dikste deel 150°F (65°C) aangeeft, 3 tot 3 1/2 uur, en voeg halverwege een tweede handvol snippers toe als de rook afneemt.
Laat het vlees 30 minuten rusten, laat het dan volledig afkoelen, wikkel het in en zet het minstens 2 uur in de koelkast — koud varkensvlees laat zich veel netter snijden.
Snijd met een scherp mes zeer dun tegen de draad in, schik de plakjes op een plank en eindig met wat extra gebroken peper.
Regionale varianten
In de Mani, net ten zuiden van Messinia, wordt hetzelfde gezouten varkensvlees gemaakt als syglino, met geraspte sinaasappelschil, een snufje kaneel en een teentje of twee toegevoegd aan het zout en de peper. Zonder rookoven kunt u het gezouten vlees op een rooster in een oven van 225°F (110°C) gaar maken met 1 tl gerookte paprika in de rub, tot dezelfde kerntemperatuur.
Notities van de kok
- Weeg het zout in plaats van het op het oog te doen: ongeveer 4% van het gewicht van het vlees, en spoel het altijd af voor het roken zodat het varkensvlees op smaak is, niet zout.
- Houd de rook laag, onder 250°F (120°C); bij hogere hitte smelt het vet te snel en droogt de buitenkant uit voordat het midden gaar is.
- Een beenloze poot van gelijkmatige dikte gaart het best — vraag de slager hem plat te trimmen en voor u op te binden.
Lekker bij
In plakjes als meze met boerenbrood, Kalamata-olijven, rijpe tomaten en een glas tsipouro of een lichte rode wijn.
Vooruit maken en bewaren
Blijft in de koelkast verpakt tot 2 weken houdbaar, of in plakjes ingevroren 3 maanden; laat op kamertemperatuur komen voor het serveren.
