Porco Defumado da Messênia (Gournopoula)
Γουρνοπούλα GournopoulaDiga: goor-no-POO-lah
Gournopoula é o porco defumado tradicional da Messênia, feito nas aldeias do sul do Peloponeso quando as famílias curam o porco do inverno. Uma perna desossada é esfregada com sal grosso, pimenta moída, louro e orégano, deixada curar por dias e depois defumada lentamente sobre madeira de oliveira até ficar firme e aromática. Fatiada fina, é rosa-escura, levemente defumada e saborosa, com uma mordida firme e compacta. Combina com uma mesa de meze com pão, azeitonas e tsipouro, e é igualmente boa grelhada ou recheando tortas.
Porco Defumado da Messênia (Gournopoula)
Γουρνοπούλα, Gournopoula
Pronuncia-se goor-no-POO-lah
- Serve
- 8
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 3 h 30 min
- Total
- 4 h
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a cura
Para defumar
Modo de preparo
Seque bem a carne de porco com papel-toalha e amarre-a com barbante em intervalos de 1 polegada (2,5 cm) para manter uma forma uniforme e compacta.
Misture o sal grosso, a pimenta moída, o louro esfarelado e o orégano, depois esfregue a mistura em todas as superfícies da carne, penetrando nas dobras e fendas. Coloque em um refratário de vidro ou cerâmica, cubra frouxamente e leve à geladeira.
Cure por 4 dias, virando a carne todas as manhãs e descartando o líquido que se acumula; o porco fica mais firme, escurece levemente e fica denso ao toque.
Lave a carne em água corrente fria, seque-a, depois coloque sobre uma grade e deixe destampada na geladeira por 12 horas, até a superfície estar seca e levemente pegajosa.
Aqueça um defumador ou uma grelha coberta preparada para calor indireto a 225°F (110°C). Escorra as lascas de madeira e espalhe-as sobre as brasas ou na caixa de defumação.
Defume o porco com a tampa fechada até um termômetro de espeto na parte mais grossa marcar 150°F (65°C), de 3 a 3 1/2 horas, adicionando um segundo punhado de lascas na metade do tempo se a fumaça diminuir.
Deixe a carne descansar por 30 minutos, depois esfrie completamente, embrulhe e leve à geladeira por pelo menos 2 horas — o porco frio fatia muito mais facilmente.
Fatie bem fino contra a fibra com uma faca afiada, arrume as fatias em uma tábua e finalize com um pouco mais de pimenta moída.
Variantes regionais
Na Mani, logo ao sul da Messênia, o mesmo porco curado é feito como syglino, com raspas de laranja, uma pitada de canela e um ou dois cravos-da-índia adicionados ao sal e à pimenta. Sem defumador, cozinhe a carne curada sobre uma grade em forno a 225°F (110°C) com 1 tsp de páprica defumada na mistura de temperos, até a mesma temperatura interna.
Notas do cozinheiro
- Pese o sal em vez de estimar: cerca de 4% do peso da carne, e sempre enxágue antes de defumar para que o porco final fique temperado, não salgado.
- Mantenha a fumaça baixa, abaixo de 250°F (120°C); em calor mais alto a gordura derrete rápido demais e o exterior seca antes do centro cozinhar.
- Uma perna desossada de espessura uniforme cozinha melhor — peça ao açougueiro para apará-la plana e amarrá-la para você.
Sirva com
Fatiado como meze com pão rústico, azeitonas Kalamata, tomates maduros e um copo de tsipouro ou um vinho tinto leve.
Antecipe e armazenamento
Conserva-se embrulhado na geladeira por até 2 semanas, ou congelado em fatias por 3 meses; deixe atingir a temperatura ambiente antes de servir.
