Porc fumé de Messénie (Gournopoula)
Γουρνοπούλα GournopoulaDites-le : goor-no-POO-lah
La gournopoula est le porc fumé traditionnel de Messénie, préparé dans les villages du sud du Péloponnèse lorsque les familles salent le cochon d'hiver. Une cuisse désossée est frottée avec du gros sel, du poivre concassé, du laurier et de l'origan, laissée à saler pendant des jours, puis fumée lentement au bois d'olivier jusqu'à ce qu'elle soit ferme et parfumée. Tranchée finement, elle est rose foncé, légèrement fumée et savoureuse, avec une mâche ferme et serrée. Elle se déguste sur une table de mezzés avec du pain, des olives et du tsipouro, et elle est tout aussi bonne grillée ou incorporée dans des tourtes.
Porc fumé de Messénie (Gournopoula)
Γουρνοπούλα, Gournopoula
Prononcé goor-no-POO-lah
- Portions
- 8
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 3 h 30 min
- Total
- 4 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le salage
Pour le fumage
Méthode
Épongez complètement le porc avec du papier absorbant et ficelez-le à intervalles de 1 pouce (2,5 cm) pour qu'il garde une forme régulière et compacte.
Mélangez le gros sel, le poivre concassé, le laurier émietté et l'origan, puis frottez le mélange sur toutes les surfaces de la viande, en le faisant pénétrer dans les replis et les crevasses. Déposez-la dans un plat en verre ou en céramique, couvrez sans serrer et réfrigérez.
Laissez saler pendant 4 jours, en retournant la viande chaque matin et en vidant le liquide qui s'accumule ; le porc devient plus ferme, légèrement plus foncé et dense au toucher.
Rincez la viande sous l'eau froide courante, épongez-la, puis posez-la sur une grille et laissez-la à découvert au réfrigérateur pendant 12 heures, jusqu'à ce que la surface soit sèche et légèrement collante.
Préchauffez un fumoir ou un gril couvert configuré pour une chaleur indirecte à 225°F (110°C). Égouttez les copeaux de bois et dispersez-les sur les braises ou dans la boîte à fumée.
Fumez le porc à couvercle fermé jusqu'à ce qu'un thermomètre à sonde inséré dans la partie la plus épaisse indique 150°F (65°C), soit 3 à 3 1/2 heures, en ajoutant une deuxième poignée de copeaux à mi-cuisson si la fumée diminue.
Laissez reposer la viande pendant 30 minutes, puis refroidissez-la complètement, emballez-la et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures — le porc froid se tranche beaucoup plus nettement.
Tranchez très finement contre le grain avec un couteau aiguisé, disposez les tranches sur une planche et terminez avec un peu plus de poivre concassé.
Variantes régionales
Dans le Magne, juste au sud de la Messénie, le même porc salé est préparé en syglino, avec du zeste d'orange râpé, une pincée de cannelle et un ou deux clous de girofle ajoutés au sel et au poivre. Sans fumoir, faites cuire la viande salée sur une grille dans un four à 225°F (110°C) avec 1 c. à café de paprika fumé dans la marinade sèche, jusqu'à la même température à cœur.
Notes du cuisinier
- Pesez le sel plutôt que de l'estimer à l'œil : environ 4 % du poids de la viande, et rincez-le toujours avant de fumer pour que le porc fini soit assaisonné, pas salé.
- Maintenez la fumée à basse température, en dessous de 250°F (120°C) ; à une chaleur plus élevée, le gras fond trop vite et l'extérieur sèche avant que le centre ne soit cuit.
- Une cuisse désossée d'épaisseur uniforme est la meilleure pour la cuisson — demandez au boucher de la parer à plat et de la ficeler pour vous.
À servir avec
Tranché en mezzé avec du pain de campagne, des olives de Kalamata, des tomates mûres et un verre de tsipouro ou un vin rouge léger.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve emballé au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines, ou congelé en tranches pendant 3 mois ; ramenez à température ambiante avant de servir.
