Carne de porc afumată din Messinia (Gournopoula)
Γουρνοπούλα GournopoulaSpune: goor-no-POO-lah
Gournopoula este carnea de porc afumată tradițională din Messinia, preparată în satele din sudul Peloponezului atunci când familiile conservează porcul de iarnă. Un pulpa fără os este frecată cu sare grunjoasă, piper pisat, foi de dafin și oregano, lăsată la conservat zile întregi, apoi afumată lent pe lemn de măslin până devine fermă și aromată. Tăiată subțire, este de un roz intens, ușor afumată și savuroasă, cu o textură fermă și compactă. Își găsește locul pe o masă de meze alături de pâine, măsline și tsipouro și este la fel de bună la grătar sau înfoiată în plăcinte.
Carne de porc afumată din Messinia (Gournopoula)
Γουρνοπούλα, Gournopoula
Pronunțat goor-no-POO-lah
- Porții
- 8
- Pregătire
- 30 min
- Gătire
- 3 h 30 min
- Total
- 4 h
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: niciunul dintre alergenii majori din ingredientele listate. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru conservare
Pentru afumare
Metodă
Tamponează carnea de porc complet uscată cu prosop de hârtie și leag-o cu sfoară la intervale de 1 inch (2.5 cm), astfel încât să-și păstreze o formă uniformă și compactă.
Amestecă sarea grunjoasă, piperul pisat, foile de dafin sfărâmate și oregano, apoi freacă amestecul pe fiecare suprafață a cărnii, pătrunzând în pliuri și crăpături. Așaz-o într-un vas de sticlă sau ceramică, acoperă lejer și pune la frigider.
Conservă timp de 4 zile, întorcând carnea în fiecare dimineață și vărsând lichidul care se adună; carnea de porc devine mai fermă, se închide ușor la culoare și se simte densă la atingere.
Clătește carnea sub jet de apă rece, tamponeaz-o uscată, apoi așaz-o pe un grătar și las-o descoperită la frigider timp de 12 ore, până când suprafața este uscată și ușor lipicioasă.
Încălzește un afumător sau un grătar cu capac pregătit pentru căldură indirectă la 225°F (110°C). Scurge așchiile de lemn și împrăștie-le peste cărbuni sau în cutia de afumare.
Afumă carnea de porc cu capacul închis până când un termometru cu sondă introdus în partea cea mai groasă indică 150°F (65°C), timp de 3 până la 3 1/2 ore, adăugând un al doilea pumn de așchii la jumătatea timpului dacă fumul slăbește.
Lasă carnea să se odihnească 30 de minute, apoi răcește-o complet, înfășoar-o și ține-o la frigider cel puțin 2 ore — carnea de porc rece se feliază mult mai curat.
Taie felii foarte subțiri perpendicular pe fibre cu un cuțit ascuțit, aranjează feliile pe o planșetă și termină cu puțin piper pisat.
Variante regionale
În Mani, chiar la sud de Messinia, aceeași carne de porc conservată se prepară ca syglino, cu coajă de portocală rasă, un praf de scorțișoară și una sau două cuisoare adăugate la sare și piper. Fără afumător, gătește carnea conservată pe un grătar într-un cuptor la 225°F (110°C), cu 1 tsp de boia afumată în condimente, până la aceeași temperatură internă.
Notele bucătarului
- Cântărește sarea în loc să o apreciezi din ochi: aproximativ 4% din greutatea cărnii, și clătește-o întotdeauna înainte de afumare, astfel încât carnea de porc finală să fie condimentată, nu sărată.
- Menține fumul scăzut, sub 250°F (120°C); la o temperatură mai mare grăsimea se topește prea repede și exteriorul se usucă înainte ca interiorul să fie gata.
- O pulpă fără os de grosime uniformă se gătește cel mai bine — roagă măcelarul să o niveleze și să o lege pentru tine.
Servește cu
Feliată ca meze cu pâine de țară, măsline Kalamata, roșii coapte și un pahar de tsipouro sau un vin roșu ușor.
Pregătire în avans și păstrare
Se păstrează înfășurată la frigider până la 2 săptămâni, sau congelată în felii timp de 3 luni; adu-o la temperatura camerei înainte de servire.
