Messinischer geräucherter Schweinebraten (Gournopoula)
Γουρνοπούλα GournopoulaAussprache: goor-no-POO-lah
Gournopoula ist Messinias traditioneller geräucherter Schweinebraten, der in den Dörfern der südlichen Peloponnes zubereitet wird, wenn Familien ihr Winterferkel verarbeiten. Eine entbeinte Keule wird mit grobem Salz, zerstoßenem Pfeffer, Lorbeer und Oregano eingerieben, mehrere Tage gepökelt und dann langsam über Olivenholz geräuchert, bis sie fest und duftend ist. In dünne Scheiben geschnitten ist sie tiefrosa, zart rauchig und herzhaft, mit einem festen, kompakten Biss. Sie gehört auf einen Meze-Tisch mit Brot, Oliven und Tsipouro, und sie ist ebenso gut gegrillt oder in Pasteten gefaltet.
Messinischer geräucherter Schweinebraten (Gournopoula)
Γουρνοπούλα, Gournopoula
Ausgesprochen goor-no-POO-lah
- Portionen
- 8
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochen
- 3 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 4 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Pökelung
Zum Räuchern
Zubereitung
Tupfen Sie das Schweinefleisch mit Küchenpapier vollständig trocken und binden Sie es mit Schnur in Abständen von 1 Zoll (2,5 cm), damit es eine gleichmäßige, kompakte Form behält.
Mischen Sie das grobe Salz, den zerstoßenen Pfeffer, den zerbröselten Lorbeer und den Oregano, reiben Sie die Mischung auf allen Oberflächen des Fleisches ein und arbeiten Sie sie in die Falten und Spalten ein. Legen Sie es in eine Glas- oder Keramikform, decken Sie es locker ab und stellen Sie es in den Kühlschrank.
Pökeln Sie das Fleisch 4 Tage lang, wenden Sie es jeden Morgen und gießen Sie die sich sammelnde Flüssigkeit ab; das Schweinefleisch wird fester, dunkler und fühlt sich dicht an.
Spülen Sie das Fleisch unter kaltem fließendem Wasser ab, tupfen Sie es trocken, legen Sie es auf ein Gitter und lassen Sie es 12 Stunden unbedeckt im Kühlschrank, bis die Oberfläche trocken und leicht klebrig ist.
Erhitzen Sie einen Räucherofen oder einen abgedeckten Grill, der für indirekte Hitze eingerichtet ist, auf 225°F (110°C). Gießen Sie die Holzspäne ab und verteilen Sie sie über den Kohlen oder in der Räucherbox.
Räuchern Sie das Schweinefleisch bei geschlossenem Deckel, bis ein Einstichthermometer im dicksten Teil 150°F (65°C) anzeigt, 3 bis 3 1/2 Stunden; fügen Sie nach der Hälfte der Zeit eine zweite Handvoll Späne hinzu, wenn der Rauch nachlässt.
Lassen Sie das Fleisch 30 Minuten ruhen, kühlen Sie es dann vollständig ab, wickeln Sie es ein und kühlen Sie es mindestens 2 Stunden – kaltes Schweinefleisch lässt sich viel sauberer schneiden.
Schneiden Sie es mit einem scharfen Messer quer zur Faser sehr dünn, arrangieren Sie die Scheiben auf einem Brett und bestreuen Sie sie mit etwas mehr zerstoßenem Pfeffer.
Regionale Varianten
In der Mani, etwas südlich von Messinien, wird dasselbe gepökelte Schweinefleisch als Syglino hergestellt, wobei dem Salz und Pfeffer geriebene Orangenschale, eine Prise Zimt und ein oder zwei Nelken hinzugefügt werden. Ohne Räucherofen garen Sie das gepökelte Fleisch auf einem Gitter in einem 225°F (110°C) heißen Ofen mit 1 TL geräuchertem Paprikapulver in der Würzmischung bis zur gleichen Kerntemperatur.
Anmerkungen des Kochs
- Wiegen Sie das Salz, statt es zu schätzen: etwa 4 % des Fleischgewichts, und spülen Sie es immer vor dem Räuchern ab, damit das fertige Schweinefleisch gewürzt und nicht salzig ist.
- Halten Sie den Rauch niedrig, unter 250°F (120°C); bei höherer Hitze schmilzt das Fett zu schnell und die Außenseite trocknet aus, bevor das Innere gar ist.
- Eine entbeinte Keule von gleichmäßiger Dicke gart am besten – bitten Sie den Metzger, sie flach zuzuschneiden und für Sie zu binden.
Dazu servieren
In Scheiben als Meze mit Landbrot, Kalamata-Oliven, reifen Tomaten und einem Glas Tsipouro oder einem leichten Rotwein.
Vorbereiten und Aufbewahren
In den Kühlschrank gewickelt bis zu 2 Wochen haltbar oder in Scheiben 3 Monate tiefgekühlt; vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen.
