Judías verdes salteadas en seco (Ganbian Sijidou)
干煸四季豆 Gānbiān sìjìdòuDilo: gahn-byen suh-jee-doh
Ganbian Sijidou es un plato clásico de verduras de Sichuan que presenta judías verdes tiernas y crujientes ampolladas en aceite caliente hasta que su piel se arruga y se carboniza ligeramente. Salteadas con cerdo picado, chiles secos, granos de pimienta de Sichuan y ya cai (mostaza encurtida de Sichuan), ofrece un sabor sabroso, picante y rico en umami que equilibra perfectamente la dulzura de las judías. Tradicionalmente se sirve como parte de una comida familiar o banquete; esta técnica de fritura en seco crea una textura adictiva sin una salsa pesada, lo que la convierte en un plato destacado de la cocina de Sichuan.
Judías verdes salteadas en seco (Ganbian Sijidou)
干煸四季豆, Gānbiān sìjìdòu
Se pronuncia gahn-byen suh-jee-doh
- Raciones
- 4
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 15 min
- Total
- 30 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene soja. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Preparación
Enjuaga y seca completamente las judías verdes con un paño de cocina; cualquier humedad provocará salpicaduras durante la fritura.
Calienta 2 tablespoons (30 ml) del aceite en un wok a fuego medio-alto hasta que esté brillante. Añade las judías verdes en una sola capa y fríelas, removiendo de vez en cuando, hasta que su piel esté ampollada, arrugada y con manchas doradas, unos 6-8 minutos. Retira las judías con una espumadera y resérvalas en un plato.
Vierte todo el aceite del wok excepto 1 tablespoon (15 ml). Vuelve a poner a fuego medio y añade los granos de pimienta de Sichuan y los chiles secos. Saltea durante 30 segundos hasta que estén aromáticos y los chiles se oscurezcan pero sin quemarse.
Añade el cerdo picado y desmenúzalo con una espátula. Saltea hasta que el cerdo ya no esté rosado y empiece a crujir en los bordes, unos 2 minutos.
Añade el ya cai picado y el ajo picado. Continúa salteando durante 1 minuto hasta que el ajo esté aromático y la verdura encurtida libere su aroma.
Vuelve a poner las judías verdes ampolladas en el wok. Añade el vino Shaoxing, la salsa de soja clara, el azúcar y la sal. Remueve todo con vigor durante 1-2 minutos hasta que las judías estén bien cubiertas y calientes.
Retira del fuego, espolvorea con los cebollinos en rodajas y sirve inmediatamente.
Variantes regionales
Algunos cocineros caseros omiten el cerdo para una versión vegetariana o añaden una pizca de copos de chile molido para más picante. En ciertos hogares de Sichuan se puede incluir un pequeño puñado de judías largas encurtidas picadas junto con el ya cai.
Notas del cocinero
- Secar completamente las judías verdes antes de freír evita salpicaduras peligrosas de aceite y ayuda a conseguir la textura ampollada característica.
- El ya cai aporta un umami esencial; si no está disponible, usa una pequeña cantidad de verdura encurtida de Tianjin finamente picada como sustituto.
- Controla el fuego al freír los chiles y los granos de pimienta para evitar amargor; deben volverse aromáticos rápidamente.
Servir con
Arroz blanco al vapor y otros platos de Sichuan como mapo tofu o pollo kung pao.
Preparación anticipada y conservación
Mejor comerlo fresco, pero las sobras se pueden refrigerar hasta 2 días y recalentar rápidamente en un wok caliente.
