Chow Fun de ternera (干炒牛河)
干炒牛河 gān chǎo niú héDilo: gahn-chow nyoo-huh
Cuando estas tiernas tiras de ternera y fideos de arroz sedosos llegan a la mesa, el primer bocado ofrece un equilibrio perfecto de sabores salados, ahumados y un sutil dulzor que mantiene los tenedores en movimiento hasta que el plato queda limpio. Este salteado rápido a fuego alto convierte ingredientes sencillos en una comida o cena satisfactoria en una sola sartén en menos de media hora.
Chow Fun de ternera (干炒牛河)
干炒牛河, gān chǎo niú hé
Se pronuncia gahn-chow nyoo-huh
- Raciones
- 2
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 10 min
- Total
- 30 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene soja, gluten, sésamo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén se mantienen iguales.
For the beef and marinade
For the sauce
For the stir-fry
Preparación
Corta la ternera a contrafibra en tiras finas del tamaño de un bocado. Colócala en un bol y trabaja con las manos el vino Shaoxing, la salsa de soja clara, la maicena y el azúcar hasta que todo el líquido desaparezca y las lonchas se sientan pegajosas. Deja reposar la mezcla 15 minutos.
Bate juntos en un bol pequeño la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, el azúcar y el agua o caldo hasta que el azúcar se disuelva completamente para crear el líquido de sazonado.
Si usas láminas de fideos frescos, córtalas en tiras de aproximadamente 3/4 inch (2 cm) de ancho y separa con cuidado los hilos. Los fideos guardados en el refrigerador deben alcanzar la temperatura ambiente durante unos 30 minutos primero para evitar que se rompan durante la cocción.
Coloca un wok o sartén pesada a fuego máximo hasta que aparezca un leve humo. Vierte 1 tablespoon del aceite neutro y gira para cubrir la superficie. Coloca la ternera en una capa uniforme y déjala sin tocar durante unos 30 segundos para que se dore la parte inferior, luego remueve continuamente durante otros 30–45 segundos hasta que esté justo cocida. Pásala a un plato y limpia el wok.
Vuelve a poner el wok a fuego máximo y añade el 1 tablespoon restante de aceite. Echa la cebolla en rodajas, el jengibre y el ajo y cocina brevemente, unos 20 segundos, hasta que estén aromáticos y los bordes de la cebolla empiecen a volverse translúcidos.
Añade los fideos que han alcanzado la temperatura ambiente y usa pinzas o palillos para levantarlos y darles la vuelta. Extiende los hilos por la superficie caliente y haz una pausa de unos segundos para que se doren ligeramente antes de remover de nuevo; continúa este patrón durante aproximadamente 1 minuto en total.
Vierte la mezcla de sazonado preparada por los lados del wok y sigue removiendo los fideos hasta que cada hilo muestre un color uniforme y prácticamente todo el líquido se haya absorbido en lugar de acumularse en el fondo, unos 30 segundos.
Desliza la ternera cocida junto con sus jugos de vuelta al wok. Añade los brotes de soja y los segmentos blancos de cebolleta, luego saltea sin parar durante 30–45 segundos para que los brotes empiecen a ablandarse pero conserven el crujiente.
Termina rociando el aceite de sésamo por encima de todo, esparce los trozos verdes de cebolleta, da una o dos vueltas finales y transfiere inmediatamente a un plato caliente.
Variante regional: Wet-fried beef ho fun (湿炒牛河 / shī chǎo niú hé)
Para preparar el estilo frito húmedo, aumenta el líquido de la salsa al doble de la cantidad original y remueve 1 teaspoon adicional de maicena en ese líquido. En lugar de permitir la absorción completa, simplemente cubre los fideos con la mezcla, luego vierte la salsa espesa y brillante resultante sobre el plato terminado.
Notas del cocinero
- Marinar la ternera con maicena crea un recubrimiento protector que mantiene la carne tierna, por lo que los 15 minutos completos de reposo son esenciales.
- Mantén la temperatura lo más alta posible durante todo el proceso y limita el removido solo a lo necesario para un ligero carbonizado; esta técnica produce el distintivo aroma ahumado de wok conocido como wok hei.
- Los fideos de arroz anchos secos pueden sustituirse si no hay frescos disponibles; remójalos hasta que estén justo tiernos, escurre bien y sécalos completamente con papel absorbente antes de añadirlos al wok.
Servir con
Sirve caliente como plato único, a menudo con chili crisp o chiles verdes en escabeche al lado y una tetera de té chino.
Preparación anticipada y conservación
Mejor cocinado y consumido inmediatamente; las sobras se pueden guardar hasta 1 día y recalentar en un wok muy caliente con unas gotas de agua, pero los fideos se ablandarán.
