Beef Chow Fun (干炒牛河)
干炒牛河 gān chǎo niú héPronuncia: gahn-chow nyoo-huh
Quando queste tenere strisce di manzo e noodles di riso setosi arrivano in tavola, il primo boccone offre un perfetto equilibrio tra sapori saporiti, aroma affumicato e una sottile dolcezza che tiene le forchette in movimento finché il piatto non è vuoto. Questo rapido saltato ad alta temperatura trasforma ingredienti semplici in un pranzo o cena soddisfacente in una sola padella in meno di mezz'ora.
Beef Chow Fun (干炒牛河)
干炒牛河, gān chǎo niú hé
Pronunciato gahn-chow nyoo-huh
- Porzioni
- 2
- Prep
- 20 min
- Cottura
- 10 min
- Totale
- 30 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene soia, glutine, sesamo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
For the beef and marinade
For the sauce
For the stir-fry
Preparazione
Taglia il manzo controfibra in strisce sottili di un boccone. Metti in una ciotola e lavora con le mani il vino Shaoxing, la salsa di soia chiara, la maizena e lo zucchero finché tutto il liquido scompare e le fettine risultano appiccicose. Lascia riposare il composto per 15 minuti.
Sbatti insieme in una piccola ciotola la salsa di soia chiara, la salsa di soia scura, lo zucchero e l'acqua o il brodo finché lo zucchero si scioglie completamente per creare il liquido di condimento.
Se usi fogli di noodles freschi, tagliali in strisce larghe circa 3/4 inch (2 cm) e separa delicatamente i fili. I noodles conservati in frigorifero devono prima raggiungere la temperatura ambiente per circa 30 minuti per evitare che si rompano durante la cottura.
Metti un wok o una padella pesante a calore massimo finché appare un leggero fumo. Versa 1 cucchiaio dell'olio neutro e ruota per coprire la superficie. Disponi il manzo in un unico strato uniforme e lascia indisturbato per circa 30 secondi in modo che il lato inferiore si rosoli, poi mescola continuamente per altri 30–45 secondi finché è appena cotto. Trasferisci su un piatto e pulisci il wok.
Rimetti il wok a fuoco vivo e aggiungi il restante 1 cucchiaio di olio. Aggiungi la cipolla affettata, lo zenzero e l'aglio e cuoci brevemente, circa 20 secondi, finché sono aromatici e i bordi della cipolla iniziano a diventare traslucidi.
Aggiungi i noodles che hanno raggiunto la temperatura ambiente e usa pinze o bacchette per sollevarli e girarli. Distribuisci i fili sulla superficie calda e fai una pausa di qualche secondo per sviluppare una leggera doratura prima di girare di nuovo; continua questo schema per circa 1 minuto in totale.
Versa il composto di condimento preparato lungo i lati del wok e continua a girare i noodles finché ogni filo mostra un colore uniforme e praticamente tutto il liquido è stato assorbito invece di raccogliersi sul fondo, circa 30 secondi.
Fai scivolare il manzo cotto insieme a tutti i succhi di nuovo nel wok. Aggiungi i germogli di soia e i segmenti bianchi degli scalogni, poi saltali senza interruzione per 30–45 secondi in modo che i germogli inizino ad ammorbidirsi ma mantengano la croccantezza.
Termina versando l'olio di sesamo su tutto, spargi i pezzi verdi degli scalogni, dai uno o due giri finali e trasferisci immediatamente su un piatto riscaldato.
Variante regionale: Wet-fried beef ho fun (湿炒牛河 / shī chǎo niú hé)
Per preparare la versione wet-fried, aumenta il liquido nella salsa al doppio della quantità originale e mescola un ulteriore 1 cucchiaino di maizena in quel liquido. Invece di permettere l'assorbimento completo, ricopri semplicemente i noodles con il composto, poi versa il sugo lucido e addensato risultante sul piatto finito.
Note del cuoco
- Marinare il manzo con la maizena crea un rivestimento protettivo che mantiene la carne tenera, quindi i 15 minuti completi di riposo sono essenziali.
- Mantieni la temperatura più alta possibile per tutto il tempo e limita la mescolata solo a quanto necessario per una leggera bruciatura; questa tecnica produce il caratteristico aroma affumicato del wok noto come wok hei.
- I noodles di riso larghi secchi possono sostituire quelli freschi se non disponibili; ammollarli finché sono appena teneri, scolarli bene e asciugarli completamente con carta assorbente prima di aggiungerli al wok.
Servire con
Servi caldo come piatto unico, spesso con chili crisp o peperoncini verdi sottaceto a parte e una teiera di tè cinese.
Preparazione in anticipo e conservazione
Meglio cotto e consumato immediatamente; gli avanzi possono essere conservati fino a 1 giorno e riscaldati in un wok molto caldo con qualche goccia d'acqua, ma i noodles si ammorbidiranno.
