Beef Chow Fun (干炒牛河)
干炒牛河 gān chǎo niú héDites-le : gahn-chow nyoo-huh
Lorsque ces tendres lanières de bœuf et ces nouilles de riz soyeuses arrivent sur la table, la première bouchée offre un équilibre parfait entre saveur salée, arôme fumé et légère douceur qui fait continuer à manger jusqu'à ce que l'assiette soit vide. Cette rapide cuisson au wok à feu vif transforme des ingrédients simples en un repas satisfaisant en une seule poêle, prêt en moins d'une demi-heure.
Beef Chow Fun (干炒牛河)
干炒牛河, gān chǎo niú hé
Prononcé gahn-chow nyoo-huh
- Pour
- 2
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 10 min
- Total
- 30 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient soja, gluten, sésame. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
For the beef and marinade
For the sauce
For the stir-fry
Méthode
Coupez le bœuf dans le sens contraire des fibres en fines lanières de la taille d'une bouchée. Placez dans un bol et incorporez le vin Shaoxing, la sauce soja légère, la fécule de maïs et le sucre avec vos mains jusqu'à ce que tout le liquide disparaisse et que les tranches soient collantes. Laissez reposer le mélange 15 minutes.
Fouettez ensemble la sauce soja légère, la sauce soja foncée, le sucre et l'eau ou le bouillon dans un petit bol jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous pour créer le liquide d'assaisonnement.
Si vous utilisez des feuilles de nouilles fraîches, coupez-les en bandes d'environ 2 cm (3/4 inch) de large et séparez délicatement les brins. Les nouilles conservées au réfrigérateur doivent d'abord revenir à température ambiante pendant environ 30 minutes pour éviter qu'elles ne se déchirent pendant la cuisson.
Placez un wok ou une poêle lourde à feu maximum jusqu'à ce qu'une légère fumée apparaisse. Versez 1 cuillère à soupe d'huile neutre et tournez pour couvrir la surface. Disposez le bœuf en une couche uniforme et laissez sans remuer pendant environ 30 secondes pour que le dessous brunisse, puis remuez continuellement pendant encore 30 à 45 secondes jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Transférez sur une assiette et nettoyez le wok.
Remettez le wok à feu vif et ajoutez la cuillère à soupe d'huile restante. Ajoutez l'oignon émincé, le gingembre et l'ail et faites cuire brièvement, environ 20 secondes, jusqu'à ce que ce soit aromatique et que les bords de l'oignon commencent à devenir translucides.
Ajoutez les nouilles qui ont atteint la température ambiante et utilisez des pinces ou des baguettes pour les soulever et les retourner. Étalez les brins sur la surface chaude et faites une pause de quelques secondes pour développer un léger brunissement avant de remuer à nouveau ; continuez ce mouvement pendant environ 1 minute au total.
Versez le mélange d'assaisonnement préparé sur les côtés du wok et continuez à remuer les nouilles jusqu'à ce que chaque brin ait une couleur uniforme et que presque tout le liquide ait été absorbé plutôt que de s'accumuler au fond, environ 30 secondes.
Faites glisser le bœuf cuit avec ses jus dans le wok. Ajoutez les germes de soja et les parties blanches des oignons verts, puis faites sauter sans pause pendant 30 à 45 secondes pour que les germes commencent à ramollir tout en restant croquants.
Terminez en versant l'huile de sésame sur le tout, parsemez des morceaux verts d'oignon, donnez un ou deux derniers tours et transférez immédiatement dans une assiette chaude.
Variante régionale : Wet-fried beef ho fun (湿炒牛河 / shī chǎo niú hé)
Pour préparer le style sauté humide, doublez la quantité de liquide dans la sauce et incorporez-y 1 cuillère à café supplémentaire de fécule de maïs. Au lieu de laisser absorber complètement, enrobez simplement les nouilles avec le mélange, puis versez la sauce épaisse et brillante obtenue sur le plat fini.
Notes du cuisinier
- Faire mariner le bœuf avec de la fécule de maïs crée un enrobage protecteur qui garde la viande tendre, donc le repos complet de 15 minutes est essentiel.
- Maintenez la température la plus élevée possible tout au long et limitez le remuage à ce qui est nécessaire pour un léger caramélisé ; cette technique produit l'arôme fumé distinctif du wok connu sous le nom de wok hei.
- Les nouilles de riz larges séchées peuvent remplacer les fraîches si elles ne sont pas disponibles ; faites-les tremper jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, égouttez-les bien et séchez-les complètement avec du papier absorbant avant de les ajouter au wok.
Servir avec
Servez chaud comme plat unique, souvent avec du croustillant au piment ou des piments verts marinés en accompagnement et une théière de thé chinois.
Préparation à l'avance et conservation
Meilleur cuit et mangé immédiatement ; les restes peuvent être conservés jusqu'à 1 jour et réchauffés dans un wok très chaud avec quelques gouttes d'eau, mais les nouilles ramolliront.
