Helado elástico turco (Maraş Dondurması)
Maraş Dondurması Se dice: mah-RAHS dohn-DOOR-mah-suh
El dondurma es el famoso helado denso y elástico de Turquía, especialmente asociado con Kahramanmaraş. Se elabora con leche, azúcar, salep de raíz de orquídea y almáciga, que le dan una textura masticable y elástica y un sabor ligeramente resinoso y floral. Se vende en tiendas donde lo estiran y lo voltean, y se consume como golosina callejera y postre, a menudo con fruta. Su elasticidad inusual y su lenta fusión lo hacen diferente a cualquier helado ordinario.
Helado elástico turco (Maraş Dondurması)
Maraş Dondurması
Se pronuncia mah-RAHS dohn-DOOR-mah-suh
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 40 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están escaladas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Base de dondurma
Preparación
Congela el bol de la máquina de helados según las instrucciones del fabricante. Si usas resina de almáciga, machácala con 1 cucharadita del azúcar en un mortero hasta obtener un polvo fino y arenoso; si usas extracto de almáciga, resérvalo.
En un bol grande, bate el salep y el resto del azúcar. Incorpora poco a poco la leche en un hilo fino sin dejar de batir hasta que la mezcla esté suave y no queden grumos secos de salep.
Vierte la mezcla en una cacerola mediana y añade la resina de almáciga triturada, si la usas. Cocina a fuego medio-bajo, batiendo constantemente, hasta que la mezcla espese lo suficiente para cubrir la parte posterior de una cuchara, de 10 a 12 minutos; debe emitir vapor pero no hervir a borbotones.
Retira del fuego y añade el extracto de almáciga, si lo usas. Deja enfriar durante 10 minutos, luego cubre y refrigera hasta que esté muy frío, al menos 4 horas o toda la noche.
Vierte la base fría en la máquina de helados y bate según las instrucciones del fabricante hasta que esté espesa, pálida y se separe visiblemente de las paredes del bol, de 25 a 35 minutos.
Traslada a un recipiente apto para congelador, presiona un trozo de film transparente sobre la superficie y congela hasta que esté lo suficientemente firme para servir con cuchara, de 4 a 6 horas.
Para servir, deja reposar el dondurma a temperatura ambiente durante 5 a 10 minutos, luego sírvelo con cuchara y estíralo con una cuchara o un cuchillo; debe quedar denso, suave y ligeramente masticable.
Variantes regionales
Algunas tiendas añaden un chorro de sirope de fruta al dondurma o lo sirven con fruta fresca; en Maraş a menudo se prensa en forma de pan y se corta en rebanadas. Se puede usar un atajo con maicena cuando el salep escasea, pero la textura será menos elástica.
Notas del cocinero
- El salep es esencial para la masticabilidad del dondurma; usa salep puro en lugar de una mezcla instantánea azucarada. Si no encuentras salep puro, 1 cucharada (8 g) de maicena más 1/2 cucharadita de goma guar espesarán la base, pero no le darán la elasticidad tradicional.
- Tritura la resina de almáciga hasta obtener un polvo fino con un poco de azúcar para que se distribuya uniformemente; los trozos grandes pueden saber amargos.
- Para obtener la mejor textura, bate la base hasta que se separe visiblemente de las paredes, luego congela solo hasta que esté firme, no dura como una piedra.
Acompañar con
Sirve solo, con cerezas o albaricoques frescos, o junto a un té turco.
Preparar con antelación y conservación
La base se conserva cubierta en el refrigerador hasta 2 días. Congela el dondurma batido hasta 1 semana; ablanda de 5 a 10 minutos antes de servir.
