Turkse stretch-ijs (Maraş Dondurması)

Name: Turkse stretch-ijs (Maraş Dondurması)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Cuisine: Turkije
Ingredients: 4 cups (960 ml) volle melk; 1 cup (200 g) kristalsuiker; 2 tbsp (15 g) salep (orchideeknolpoeder); 1/2 tsp (1 g) mastiekhars (of 1/4 tsp mastiekextract)

Maraş Dondurması Zeg het: mah-RAHS dohn-DOOR-mah-suh

Door de redactie van Passport Plate. Gepubliceerd 5 november 2026.

Naar het recept Pin het

Dondurma is het beroemde, dichte en elastische ijs van Turkije, dat vooral met Kahramanmaraş wordt geassocieerd. Het wordt gemaakt van melk, suiker, salep van orchideewortel en mastiek, die zorgen voor een taaie, rekbare textuur en een licht harsachtige, bloemige smaak. Dondurma wordt verkocht in winkels waar het wordt uitgedaagd en omgedraaid, en het wordt gegeten als straatlekkernij en dessert, vaak met fruit. De ongewone rek en het langzame smelten maken het anders dan welk gewoon ijs dan ook.

Turkse stretch-ijs (Maraş Dondurması)

Maraş Dondurması

Uitgesproken als mah-RAHS dohn-DOOR-mah-suh

Voor: 4
Voorbereiding: 20 min
Bereiding: 40 min
Totaal: 1 uur
Niveau: Gemiddeld

Ook notenvrij en eivrij.

Allergenen: bevat melk. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.

Ingrediënten

4 porties

Dondurma-basis

4 cups (960 ml)960 ml (4 cups) volle melk
1 cup (200 g)200 g (1 cup) kristalsuiker
2 tbsp (15 g)15 g (2 tbsp) salep (orchideeknolpoeder)
1/2 tsp (1 g)1 g (1/2 tsp) mastiekhars (of 1/4 tsp mastiekextract)

Bereiding

Bevries de kom van de ijsmachine volgens de instructies van de fabrikant. Als je mastiekhars gebruikt, stamp het dan met 1 tsp van de suiker in een vijzel tot een fijn, zanderig poeder; als je mastiekextract gebruikt, zet het dan apart.
Klop in een grote kom de salep en de resterende suiker samen. Klop geleidelijk de melk er in een dun straaltje door tot het glad is en er geen droge salepklontjes meer zijn.
Giet het mengsel in een middelgrote pan en voeg de geplette mastiekhars toe, indien gebruikt. Kook op matig-laag vuur, voortdurend kloppend, tot het mengsel dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken, 10–12 minuten; het moet stomen maar niet hard koken.
Haal van het vuur en roer het mastiekextract erdoor, indien gebruikt. Laat 10 minuten afkoelen, dek af en zet in de koelkast tot het heel koud is, minstens 4 uur of een nacht.
Giet de gekoelde basis in de ijsmachine en draai volgens de instructies van de fabrikant tot het dik, bleek en zichtbaar van de zijkanten van de kom loskomt, 25–35 minuten.
Schraap in een diepvriesbestendige bak, druk een vel plasticfolie op het oppervlak en vries in tot het stevig genoeg is om te scheppen, 4–6 uur.
Laat de dondurma voor het serveren 5–10 minuten op kamertemperatuur staan, schep het dan en trek het uit met een lepel of mes; het moet dicht, glad en licht taai zijn.

Regionale varianten

Sommige winkels maken vruchtensiroop door de dondurma of serveren het met vers fruit; in Maraş wordt het vaak in een broodvorm geperst en gesneden. Een maizena-shortcut kan worden gebruikt wanneer salep schaars is, maar de textuur zal minder elastisch zijn.

Notities van de kok

Salep is essentieel voor de taaiheid van dondurma; gebruik pure salep en geen gezoet instantdrankmengsel. Als pure salep niet verkrijgbaar is, zal 1 tbsp (8 g) maizena plus 1/2 tsp guargom de basis binden, maar het geeft niet de traditionele rek.
Stamp mastiekhars tot een fijn poeder met een beetje suiker zodat het gelijkmatig verdeeld wordt; grote stukken kunnen bitter smaken.
Draai de basis voor de beste textuur tot het zichtbaar van de zijkanten loskomt en vries het dan alleen in tot het stevig is, niet keihard.

Lekker bij

Serveer naturel, met verse kersen of abrikozen, of naast Turkse thee.

Vooruit maken en bewaren

De basis blijft afgedekt in de koelkast tot 2 dagen houdbaar. Vries gedraaide dondurma tot 1 week in; laat 5–10 minuten zachter worden voor het serveren.