Tureckie lody ciągnące (Maraş Dondurması)
Maraş Dondurması Wymów: mah-RAHS dohn-DOOR-mah-suh
Dondurma to słynne tureckie gęste, elastyczne lody, szczególnie kojarzone z Kahramanmaraş. Wytwarza się je z mleka, cukru, salepu z korzenia storczyka i mastyksu, które nadają im ciągnącą, rozciągliwą konsystencję i lekko żywiczny, kwiatowy smak. Sprzedawane w sklepach, gdzie się je podrzuca i przewraca, dondurma jest spożywana jako uliczna przekąska i deser, często z owocami. Jej nietypowa ciągliwość i wolne topnienie sprawiają, że różni się od zwykłych lodów.
Tureckie lody ciągnące (Maraş Dondurması)
Maraş Dondurması
Wymowa: mah-RAHS dohn-DOOR-mah-suh
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 40 min
- Razem
- 1 godz.
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jaj.
Alergeny: zawiera mleko. Sprawdź etykiety pakowanych składników.
Składniki
Ilości są przeliczone. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają bez zmian.
Baza dondurma
Przygotowanie
Zamroź misę maszynki do lodów zgodnie z instrukcją producenta. Jeśli używasz żywicy mastyksowej, utłucz ją z 1 łyżeczką cukru w moździerzu na drobny, piaskowy proszek; jeśli używasz ekstraktu mastyksowego, odstaw go na bok.
W dużej misce wymieszaj trzepaczką salep i pozostały cukier. Stopniowo wlewaj mleko cienkim strumieniem, mieszając trzepaczką, aż masa będzie gładka i nie będzie grudek suchego salepu.
Przelej mieszaninę do średniego rondla i dodaj rozdrobnioną żywicę mastyksową, jeśli jej używasz. Gotuj na średnio małym ogniu, stale mieszając trzepaczką, aż mieszanina zgęstnieje na tyle, że pokryje tył łyżki, 10–12 minut; powinna parować, ale nie wrzeć gwałtownie.
Zdejmij z ognia i wmieszaj ekstrakt mastyksowy, jeśli go używasz. Ostudź przez 10 minut, następnie przykryj i wstaw do lodówki, aż bardzo dobrze schłodzi się, co najmniej 4 godziny lub na noc.
Przelej schłodzoną bazę do maszynki do lodów i mieszaj zgodnie z instrukcją producenta, aż lody zgęstnieją, staną się jasne i wyraźnie zaczną odchodzić od ścianek misy, 25–35 minut.
Przełóż do pojemnika nadającego się do zamrażania, dociśnij do powierzchni folię spożywczą i zamrażaj, aż lody będą wystarczająco twarde, by je nabierać łyżką, 4–6 godzin.
Przed podaniem pozostaw dondurma w temperaturze pokojowej na 5–10 minut, następnie nabieraj łyżką i rozciągaj nożem lub łyżką; powinny być gęste, gładkie i lekko ciągnące.
Warianty regionalne
Niektóre sklepy przeplatają dondurma syropem owocowym lub podają ją ze świeżymi owocami; w Maraş często jest formowana w bochenek i krojona w plastry. Skrót ze skrobią kukurydzianą można zastosować, gdy salep jest trudno dostępny, ale konsystencja będzie mniej elastyczna.
Wskazówki kucharza
- Salep jest niezbędny dla ciągliwości dondurma; używaj czystego salepu, a nie słodzonej mieszanki do napojów instant. Jeśli czysty salep jest niedostępny, 1 łyżka (8 g) skrobi kukurydzianej plus 1/2 łyżeczki gumy guar zagęści bazę, ale nie nada tradycyjnej ciągliwości.
- Rozdrobnij żywicę mastyksową na drobny proszek z odrobiną cukru, aby równomiernie się rozpuściła; duże kawałki mogą mieć gorzki smak.
- Aby uzyskać najlepszą konsystencję, mieszaj bazę, aż wyraźnie zacznie odchodzić od ścianek, a następnie zamrażaj tylko do stężenia, nie na kamień.
Podawaj z
Podawaj bez dodatków, ze świeżymi wiśniami lub morelami, albo obok tureckiej herbaty.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Bazę można przechowywać pod przykryciem w lodówce do 2 dni. Zamrożone dondurma można przechowywać do 1 tygodnia; przed podaniem zmiękczaj 5–10 minut.
