Sorvete elástico turco (Maraş Dondurması)
Maraş Dondurması Diga: mah-RAHS dohn-DOOR-mah-suh
Dondurma é o famoso sorvete denso e elástico da Turquia, especialmente associado a Kahramanmaraş. É feito de leite, açúcar, salep de raiz de orquídea e mástique, que lhe conferem uma textura mastigável e elástica e um sabor levemente resinoso e floral. Vendido em lojas que o provocam e viram, o dondurma é consumido como guloseima de rua e sobremesa, muitas vezes com frutas. Sua elasticidade incomum e derretimento lento o tornam diferente de qualquer sorvete comum.
Sorvete elástico turco (Maraş Dondurması)
Maraş Dondurması
Pronuncia-se mah-RAHS dohn-DOOR-mah-suh
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 40 min
- Total
- 1 h
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Base do dondurma
Modo de preparo
Congele o recipiente da sorveteira de acordo com as instruções do fabricante. Se usar resina de mástique, triture-a com 1 colher de chá do açúcar em um pilão até obter um pó fino e arenoso; se usar extrato de mástique, reserve.
Em uma tigela grande, bata o salep e o restante do açúcar com um fouet. Aos poucos, incorpore o leite em fio fino, mexendo até ficar homogêneo e sem grumos secos de salep.
Despeje a mistura em uma panela média e adicione a resina de mástique triturada, se estiver usando. Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo constantemente, até a mistura engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher, 10–12 minutos; ela deve soltar vapor, mas não ferver vigorosamente.
Retire do fogo e misture o extrato de mástique, se estiver usando. Deixe esfriar por 10 minutos, depois cubra e leve à geladeira até ficar bem frio, pelo menos 4 horas ou de um dia para o outro.
Despeje a base gelada na sorveteira e bata de acordo com as instruções do fabricante até ficar espessa, clara e visivelmente se desprendendo das laterais do recipiente, 25–35 minutos.
Transfira para um recipiente próprio para congelador, pressione um pedaço de filme plástico sobre a superfície e congele até ficar firme o suficiente para servir com colher, 4–6 horas.
Para servir, deixe o dondurma descansar em temperatura ambiente por 5–10 minutos, depois sirva com colher e estique-o com uma colher ou faca; ele deve ser denso, liso e levemente mastigável.
Variantes regionais
Algumas lojas fazem um redemoinho de calda de frutas no dondurma ou o servem com frutas frescas; em Maraş, ele costuma ser prensado em forma de pão e fatiado. Um atalho com amido de milho pode ser usado quando o salep está escasso, mas a textura ficará menos elástica.
Notas do cozinheiro
- O salep é essencial para a mastigabilidade do dondurma; use salep puro em vez de uma mistura instantânea adoçada para bebida. Se o salep puro não estiver disponível, 1 colher de sopa (8 g) de amido de milho mais 1/2 colher de chá de goma guar engrossarão a base, mas não darão a elasticidade tradicional.
- Triture a resina de mástique até virar um pó fino com um pouco de açúcar para que se distribua uniformemente; pedaços grandes podem ter gosto amargo.
- Para a melhor textura, bata a base até que ela visivelmente se desprenda das laterais, depois congele apenas até ficar firme, não dura como pedra.
Sirva com
Sirva puro, com cerejas ou damascos frescos, ou acompanhado de chá turco.
Prepare com antecedência e armazenamento
A base se conserva coberta na geladeira por até 2 dias. Congele o dondurma batido por até 1 semana; amoleça por 5–10 minutos antes de servir.
