Dip turco de yogur y hierbas (Haydari)
Haydari Se dice: high-DAH-ree
El haydari es uno de los mezes fríos esenciales de la mesa turca, un dip espeso que se puede comer con cuchara, elaborado con yogur colado. Se le incorporan ajo machacado, eneldo picado y un poco de menta seca, y luego se alisa la superficie y se le da brillo con aceite de oliva. El sabor es fresco, ácido y herbal con un suave toque de ajo, y la textura es lo suficientemente densa como para mantener la marca de un tenedor. Se sirve desde Estambul hasta el Egeo con rakı, carnes a la parrilla y desayunos.
Dip turco de yogur y hierbas (Haydari)
Haydari
Se pronuncia high-DAH-ree
- Raciones
- 4
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- —
- Total
- 15 min
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están escaladas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el dip
Para terminar
Preparación
Si tu yogur es líquido o aguado, viértelo en un colador forrado con tela de queso colocado sobre un bol, cúbrelo y déjalo en el refrigerador de 2 a 4 horas hasta que tenga la consistencia de la crema agria; luego desecha el suero.
Espolvorea la sal sobre el ajo machacado y trabaja la mezcla hasta obtener una pasta suave con el lado plano de un cuchillo o con un mortero pequeño; esto suaviza el sabor crudo y evita los grumos.
Con una cuchara, pon el yogur espeso en un bol y remueve enérgicamente con un tenedor o un batidor durante aproximadamente un minuto, hasta que quede sedoso y sin grumos.
Incorpora la pasta de ajo, el eneldo picado, la menta seca y la primera cucharada de aceite de oliva. Prueba y ajusta la sal: debe ser fresco y con sabor a ajo, pero no picante.
Cubre y enfría durante al menos 30 minutos para que las hierbas y el ajo perfumen el yogur y el dip se asiente ligeramente.
Extiende el haydari en un plato de servir poco profundo y dibuja un remolino en la superficie con el dorso de una cuchara.
Rocía con el aceite de oliva restante, esparce unas ramitas de eneldo y las aceitunas negras si las usas, y sirve cuando el aceite se acumule en los surcos.
Variantes regionales
Algunos cocineros incorporan unas cucharadas de beyaz peynir desmenuzado (o feta) para obtener un dip más firme y salado, y en las cocinas modernas de meyhane a veces se añade una cucharada de mayonesa para darle más untuosidad. En verano, la menta fresca suele sustituir a la seca.
Notas del cocinero
- El yogur entero es esencial: las versiones bajas en grasa se vuelven aguadas y ácidas después de enfriarse.
- Machacar el ajo con sal en lugar de picarlo mantiene el dip suave y evita que aparezcan motas oscuras y amargas durante la noche.
- Si el dip va a reposar durante horas, escurre el yogur el doble de tiempo; las hierbas liberan humedad a medida que reposa.
Acompañar con
Pide caliente o pan crujiente, aceitunas negras, pepino en rodajas y un vaso de rakı o ayran.
Preparar con antelación y conservación
Se conserva tapado en el refrigerador hasta 2 días; remueve bien, alisa la superficie y renueva el aceite de oliva y el eneldo antes de servir.
