Gelato elastico turco (Maraş Dondurması)
Maraş Dondurması Si pronuncia: mah-RAHS dohn-DOOR-mah-suh
Il dondurma è il famoso gelato denso ed elastico della Turchia, particolarmente associato a Kahramanmaraş. È fatto con latte, zucchero, salep di radice di orchidea e mastice, che gli conferiscono una consistenza gommosa ed elastica e un sapore leggermente resinoso e floreale. Venduto in negozi che lo fanno ruotare e rovesciare, il dondurma si consuma come street food e dessert, spesso con la frutta. La sua insolita elasticità e il lento scioglimento lo rendono diverso da qualsiasi gelato ordinario.
Gelato elastico turco (Maraş Dondurması)
Maraş Dondurması
Si pronuncia mah-RAHS dohn-DOOR-mah-suh
- Per
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 1 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Base del dondurma
Procedimento
Congela la ciotola della gelatiera secondo le istruzioni del produttore. Se usi la resina di mastice, pestala con 1 cucchiaino dello zucchero in un mortaio fino a ottenere una polvere fine e sabbiosa; se usi l'estratto di mastice, mettilo da parte.
In una ciotola capiente, sbatti insieme il salep e lo zucchero rimanente. Incorpora gradualmente il latte a filo sbattendo fino a ottenere un composto liscio e senza grumi secchi di salep.
Versa il composto in un pentolino medio e aggiungi la resina di mastice tritata, se la usi. Cuoci a fuoco medio-basso, sbattendo continuamente, finché il composto si addensa abbastanza da velare il dorso di un cucchiaio, 10–12 minuti; deve emettere vapore ma non bollire vigorosamente.
Togli dal fuoco e incorpora l'estratto di mastice, se lo usi. Lascia raffreddare per 10 minuti, poi copri e metti in frigorifero fino a quando è molto freddo, almeno 4 ore o per tutta la notte.
Versa la base raffreddata nella gelatiera e manteca secondo le istruzioni del produttore fino a quando è densa, chiara e si stacca visibilmente dalle pareti della ciotola, 25–35 minuti.
Trasferisci in un contenitore adatto al congelatore, premi un foglio di pellicola trasparente sulla superficie e congela fino a quando è abbastanza sodo da essere porzionato con il cucchiaio, 4–6 ore.
Per servire, lascia riposare il dondurma a temperatura ambiente per 5–10 minuti, poi porzionalo e allungalo con un cucchiaio o un coltello; deve essere denso, liscio e leggermente gommoso.
Varianti regionali
Alcuni negozi creano un effetto marmorizzato con sciroppo di frutta nel dondurma o lo servono con frutta fresca; a Maraş viene spesso pressato a forma di pane e affettato. Quando il salep scarseggia si può usare l'amido di mais come scorciatoia, ma la consistenza sarà meno elastica.
Note del cuoco
- Il salep è essenziale per la gommosità del dondurma; usa salep puro anziché una miscela istantanea zuccherata per bevande. Se il salep puro non è disponibile, 1 cucchiaio (8 g) di amido di mais più 1/2 cucchiaino di gomma di guar addenseranno la base, ma non daranno l'elasticità tradizionale.
- Trita la resina di mastice fino a ottenere una polvere fine con un po' di zucchero, così si distribuisce uniformemente; i pezzi grandi possono risultare amari.
- Per la migliore consistenza, manteca la base finché si stacca visibilmente dalle pareti, poi congela solo fino a quando è soda, non durissima.
Servi con
Servilo nature, con ciliegie o albicocche fresche, oppure insieme al tè turco.
Preparazione anticipata e conservazione
La base si conserva coperta in frigorifero fino a 2 giorni. Congela il dondurma mantecato fino a 1 settimana; ammorbidiscilo 5–10 minuti prima di servire.
