Glace étirable turque (Maraş Dondurması)
Maraş Dondurması Dites-le : mah-RAHS dohn-DOOR-mah-suh
Le dondurma est la glace turque réputée pour sa densité et son élasticité, particulièrement associée à Kahramanmaraş. Elle est fabriquée à partir de lait, de sucre, de salep (poudre de racine d'orchidée) et de mastic, qui lui donnent une texture moelleuse et étirable ainsi qu'une saveur légèrement résineuse et florale. Vendu dans des boutiques où on la malaxe et la retourne, le dondurma se déguste comme une friandise de rue et un dessert, souvent accompagné de fruits. Son étirement inhabituel et sa fonte lente le rendent unique, différent de toute glace ordinaire.
Glace étirable turque (Maraş Dondurması)
Maraş Dondurması
Prononcé mah-RAHS dohn-DOOR-mah-suh
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Base du dondurma
Préparation
Congelez le bol de la sorbetière selon les instructions du fabricant. Si vous utilisez de la résine de mastic, pilez-la avec 1 c. à café du sucre dans un mortier jusqu'à obtenir une poudre fine et sableuse ; si vous utilisez de l'extrait de mastic, mettez-le de côté.
Dans un grand bol, fouettez le salep et le reste du sucre ensemble. Incorporez progressivement le lait en un mince filet en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et qu'il ne reste plus de grumeaux de salep secs.
Versez le mélange dans une casserole moyenne et ajoutez la résine de mastic écrasée, si vous en utilisez. Faites cuire à feu moyen-doux en fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère, 10 à 12 minutes ; il doit dégager de la vapeur mais ne pas bouillir vigoureusement.
Retirez du feu et incorporez l'extrait de mastic, si vous en utilisez. Laissez refroidir 10 minutes, puis couvrez et réfrigérez jusqu'à ce que le mélange soit très froid, au moins 4 heures ou toute une nuit.
Versez la base refroidie dans la sorbetière et barattez selon les instructions du fabricant jusqu'à ce que la glace soit épaisse, pâle et se détache visiblement des parois du bol, 25 à 35 minutes.
Transvasez dans un récipient allant au congélateur, appliquez une feuille de film plastique sur la surface et congelez jusqu'à ce que la glace soit suffisamment ferme pour être servie à la cuillère, 4 à 6 heures.
Pour servir, laissez le dondurma reposer à température ambiante pendant 5 à 10 minutes, puis prélevez des boules et étirez-les avec une cuillère ou un couteau ; la glace doit être dense, lisse et légèrement moelleuse.
Variantes régionales
Certaines boutiques incorporent un sirop de fruits dans le dondurma ou le servent avec des fruits frais ; à Maraş, il est souvent pressé en pain et tranché. On peut utiliser une astuce à la fécule de maïs lorsque le salep est rare, mais la texture sera moins élastique.
Notes du cuisinier
- Le salep est essentiel pour le moelleux du dondurma ; utilisez du salep pur plutôt qu'une préparation instantanée sucrée. Si le salep pur est indisponible, 1 c. à soupe (8 g) de fécule de maïs plus 1/2 c. à café de gomme guar épaissiront la base, mais ne donneront pas l'étirement traditionnel.
- Écrasez la résine de mastic en une poudre fine avec un peu de sucre pour qu'elle se répartisse uniformément ; les gros morceaux peuvent avoir un goût amer.
- Pour une texture optimale, barattez la base jusqu'à ce qu'elle se détache visiblement des parois, puis congelez juste jusqu'à ce qu'elle soit ferme, pas dure comme de la pierre.
À servir avec
Servez nature, avec des cerises ou des abricots frais, ou accompagné de thé turc.
Préparer à l'avance et conservation
La base se conserve couverte au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Congelez le dondurma baratté jusqu'à 1 semaine ; laissez-le ramollir 5 à 10 minutes avant de servir.
