Înghețată turcească elastică (Maraş Dondurması)
Maraş Dondurması Spune: mah-RAHS dohn-DOOR-mah-suh
Dondurma este înghețata turcească faimoasă pentru densitatea și elasticitatea ei, asociată în special cu Kahramanmaraş. Este făcută din lapte, zahăr, salep din rădăcină de orhidee și mastic, care îi dau o textură gomoasă, elastică și o aromă ușor rășinoasă, florală. Vândută în magazine care o întind și o întorc, dondurma este consumată ca gustare de stradă și desert, adesea cu fructe. Elasticitatea neobișnuită și topirea lentă o fac diferită de orice înghețată obișnuită.
Înghețată turcească elastică (Maraş Dondurması)
Maraş Dondurması
Pronunțat mah-RAHS dohn-DOOR-mah-suh
- Porții
- 4
- Preparare
- 20 min
- Gătire
- 40 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține lapte. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Baza de dondurma
Metodă
Congelează bolul aparatului de înghețată conform instrucțiunilor producătorului. Dacă folosești rășină de mastic, piseaz-o cu 1 linguriță din zahăr într-un mojar până devine o pudră fină, nisipoasă; dacă folosești extract de mastic, pune-l deoparte.
Într-un bol mare, amestecă cu telul salepul și zahărul rămas. Încorporează treptat laptele în fir subțire, amestecând până devine omogen și nu mai rămân cocoloașe uscate de salep.
Toarnă amestecul într-o cratiță medie și adaugă rășina de mastic pisată, dacă o folosești. Gătește la foc mediu-mic, amestecând constant, până când amestecul se îngroașă suficient încât să acopere spatele unei linguri, 10–12 minute; trebuie să aburească, dar să nu fiarbă puternic.
Ia de pe foc și încorporează extractul de mastic, dacă îl folosești. Lasă să se răcească 10 minute, apoi acoperă și pune la frigider până se răcește foarte bine, cel puțin 4 ore sau peste noapte.
Toarnă baza răcită în aparatul de înghețată și amestecă conform instrucțiunilor producătorului până devine groasă, palidă și se desprinde vizibil de pereții bolului, 25–35 de minute.
Transferă într-un recipient sigur pentru congelator, apasă o folie de plastic pe suprafață și congelează până devine suficient de tare pentru a fi porționată, 4–6 ore.
Pentru servire, lasă dondurma la temperatura camerei 5–10 minute, apoi porționeaz-o și întinde-o cu o lingură sau un cuțit; trebuie să fie densă, fină și ușor gomoasă.
Variante regionale
Unele magazine adaugă sirop de fructe în dondurma sau o servesc cu fructe proaspete; la Maraş este adesea presată într-o formă de chec și feliată. Se poate folosi o scurtătură cu amidon de porumb când salepul este puțin, dar textura va fi mai puțin elastică.
Notele bucătarului
- Salepul este esențial pentru elasticitatea dondurmei; folosește salep pur, nu un amestec instant îndulcit pentru băuturi. Dacă salepul pur nu este disponibil, 1 lingură (8 g) amidon de porumb plus 1/2 linguriță gumă guar vor îngroșa baza, dar nu vor da elasticitatea tradițională.
- Pisează rășina de mastic până la o pudră fină cu puțin zahăr, ca să se distribuie uniform; bucățile mari pot avea gust amar.
- Pentru cea mai bună textură, amestecă baza până se desprinde vizibil de pereți, apoi congelează doar până devine tare, nu înghețată ca piatra.
Servește cu
Servește-o simplă, cu cireșe sau caise proaspete, sau alături de ceai turcesc.
Prepară în avans și păstrare
Baza se păstrează acoperită la frigider până la 2 zile. Congelează dondurma amestecată până la 1 săptămână; lasă-o să se înmoaie 5–10 minute înainte de servire.
