Türkisches Stretch-Eis (Maraş Dondurması)
Maraş Dondurması Aussprache: mah-RAHS dohn-DOOR-mah-suh
Dondurma ist das berühmte, dichte, elastische Eis der Türkei, das besonders mit Kahramanmaraş verbunden wird. Es wird aus Milch, Zucker, Salep (Orchideenwurzel) und Mastix hergestellt, die ihm eine zähe, dehnbare Textur und einen leicht harzigen, blumigen Geschmack verleihen. Dondurma wird in Geschäften verkauft, in denen es gedehnt und gewendet wird, und wird als Straßensnack und Dessert gegessen, oft mit Obst. Sein ungewöhnlicher Zug und das langsame Schmelzen machen es anders als jedes gewöhnliche Eis.
Türkisches Stretch-Eis (Maraş Dondurması)
Maraş Dondurması
Ausgesprochen mah-RAHS dohn-DOOR-mah-suh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 40 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Niveau
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält milch. Prüfe die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Dondurma-Basis
Zubereitung
Gefrieren Sie die Schüssel der Eismaschine gemäß den Anweisungen des Herstellers. Wenn Sie Mastixharz verwenden, zerkleinern Sie es mit 1 TL des Zuckers in einem Mörser zu einem feinen, sandigen Pulver; wenn Sie Mastix-Extrakt verwenden, stellen Sie es beiseite.
In einer großen Schüssel den Salep und den restlichen Zucker verrühren. Nach und nach die Milch in einem dünnen Strahl einrühren, bis die Mischung glatt ist und keine trockenen Salep-Klumpen mehr vorhanden sind.
Gießen Sie die Mischung in einen mittelgroßen Topf und fügen Sie das zerkleinerte Mastixharz hinzu, falls verwendet. Kochen Sie bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, bis die Mischung dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu überziehen, 10–12 Minuten; sie sollte dampfen, aber nicht stark kochen.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie das Mastix-Extrakt ein, falls verwendet. Lassen Sie die Mischung 10 Minuten abkühlen, decken Sie sie dann ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank, bis sie sehr kalt ist, mindestens 4 Stunden oder über Nacht.
Gießen Sie die gekühlte Basis in die Eismaschine und rühren Sie sie gemäß den Anweisungen des Herstellers, bis sie dick, hell und sichtbar von den Seiten der Schüssel wegzieht, 25–35 Minuten.
Füllen Sie die Masse in einen gefriergeeigneten Behälter, drücken Sie eine Lage Frischhaltefolie auf die Oberfläche und gefrieren Sie sie, bis sie fest genug zum Portionieren ist, 4–6 Stunden.
Zum Servieren lassen Sie das Dondurma 5–10 Minuten bei Raumtemperatur stehen, portionieren Sie es dann und ziehen Sie es mit einem Löffel oder Messer in die Länge; es sollte dicht, glatt und leicht zäh sein.
Regionale Varianten
Einige Geschäfte ziehen Fruchtsirup durch das Dondurma oder servieren es mit frischem Obst; in Maraş wird es oft zu einem Laib gepresst und in Scheiben geschnitten. Eine Abkürzung mit Speisestärke kann verwendet werden, wenn Salep knapp ist, aber die Textur wird weniger elastisch sein.
Anmerkungen der Köchin/des Kochs
- Salep ist für die Zähigkeit von Dondurma unerlässlich; verwenden Sie reinen Salep und kein gesüßtes Instant-Getränkepulver. Wenn reiner Salep nicht erhältlich ist, verdicken 1 EL (8 g) Speisestärke plus 1/2 TL Guarkernmehl die Basis, aber sie verleihen nicht die traditionelle Dehnbarkeit.
- Zerkleinern Sie Mastixharz mit etwas Zucker zu einem feinen Pulver, damit es sich gleichmäßig verteilt; große Stücke können bitter schmecken.
- Für die beste Textur rühren Sie die Basis, bis sie sichtbar von den Seiten wegzieht, und gefrieren Sie sie dann nur, bis sie fest ist, nicht steinhart.
Dazu servieren
Servieren Sie es pur, mit frischen Kirschen oder Aprikosen oder zusammen mit türkischem Tee.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Basis hält sich abgedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage. Gefrorenes Dondurma bis zu 1 Woche einfrieren; vor dem Servieren 5–10 Minuten weich werden lassen.
