Cerdo deshebrado de Sinaloa en salsa de chile (Chilorio)
Chilorio Se dice: chee-loh-REE-oh
El chilorio es el cerdo deshebrado profundamente sabroso de Sinaloa, estofado hasta que esté tierno y luego frito en una salsa de color rojo óxido de chiles guajillo y ancho, ajo, orégano, comino, vinagre y jugo de naranja. La cocción larga y lenta lo hace meloso y crujiente en los bordes. Se come en todo el noroeste de México en el desayuno, como relleno para tacos, tortas y gorditas, y se conserva durante días. Rico, ácido y ligeramente ahumado en lugar de picante.
Cerdo deshebrado de Sinaloa en salsa de chile (Chilorio)
Chilorio
Se pronuncia chee-loh-REE-oh
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 25 min
- Total
- 1 h 45 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes indicados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están escaladas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el cerdo
Para la salsa de chile
Preparación
Ponga el cerdo en una olla pesada con la cebolla, el ajo machacado, las hojas de laurel, la sal y el agua. Lleve a un hervor suave, retire la espuma, luego cubra parcialmente y cocine durante 60–70 minutos, hasta que la carne se deshebre fácilmente con un tenedor.
Saque el cerdo y déjelo enfriar un poco, luego deshébrelo en trozos rústicos con dos tenedores. Cuele el caldo y reserve 1 taza (240 ml); guarde el resto para otro uso.
Mientras se cocina el cerdo, tueste los chiles guajillo y ancho en una sartén seca a fuego medio durante 20–30 segundos por lado, presionándolos para que se aplanen, hasta que huelan a nuez y se ablanden ligeramente. No deje que se quemen o se amargarán.
Cubra los chiles tostados con agua caliente y remoje durante 15 minutos. Mientras tanto, tueste en seco el ajo sin pelar en la misma sartén hasta que tenga manchas negras en algunos lugares, aproximadamente 8 minutos, luego pélelo.
Escurra los chiles y licúe con el ajo tostado, el orégano, el comino, la pimienta, el vinagre, el jugo de naranja, 1 cucharadita de sal y 1/2 taza (120 ml) del caldo de cerdo reservado hasta que quede completamente suave, aproximadamente 1 minuto. Cuele a través de un colador, presionando fuerte sobre los sólidos.
Caliente la manteca en una olla ancha y pesada a fuego medio-alto. Vierta la salsa colada y cocine, revolviendo, durante 5–6 minutos, hasta que se oscurezca a un rojo ladrillo profundo y espese lo suficiente para cubrir la cuchara.
Agregue el cerdo deshebrado y revuelva para cubrirlo. Cocine durante 12–15 minutos a fuego medio, volteando con frecuencia, hasta que el líquido se absorba y el cerdo esté brillante, un poco crujiente en los bordes y friendo en la grasa.
Pruebe y ajuste la sal. Sirva caliente, o déjelo enfriar y refrigere; el sabor se intensifica durante la noche.
Variantes regionales
Algunos cocineros agregan un chorrito de vinagre de piña o una cucharada de puré de tomate al adobo, y en Sinaloa a menudo se cocina más seco para relleno que para plato. La paleta de res puede reemplazar al cerdo, aunque necesita un estofado más largo.
Notas del cocinero
- Mantenga el hervor suave: un hervor fuerte hace que el cerdo quede fibroso en lugar de tierno para deshebrar.
- Colar la salsa de chile le da al chilorio su textura suave y adherente; omítalo solo si le gusta un acabado rústico con motas de semillas.
- Deje que el cerdo se fría el tiempo suficiente al final: los bordes deben chisporrotear y crujir ligeramente, no quedarse en líquido.
Acompañar con
Tortillas de maíz calientes, frijoles refritos, salsa verde o cebollas encurtidas; también está bueno en gorditas, tortas y huevos revueltos.
Preparar con antelación y conservación
Se conserva de 4 a 5 días en un recipiente cubierto en el refrigerador y 2 meses congelado; recalentar en una sartén con un chorrito de agua para aflojar.
