Carne de porc tocată în sos de chile din Sinaloa (Chilorio)
Chilorio Spune: chee-loh-REE-oh
Chilorio este carnea de porc tocată, profund savuroasă, din Sinaloa, gătită înăbușit până devine fragedă, apoi prăjită într-un sos roșu ca rugina din ardei iute guajillo și ancho, usturoi, oregano, chimion, oțet și suc de portocale. Gătitul lung și lent o face lipicioasă și crocantă la margini. Se mănâncă în tot nord-vestul Mexicului la micul dejun, ca umplutură pentru tacos, tortas și gorditas, și se păstrează zile întregi. Bogată, acrișoară și ușor afumată, nu iute.
Carne de porc tocată în sos de chile din Sinaloa (Chilorio)
Chilorio
Pronunțat chee-loh-REE-oh
- Porții
- 4
- Preparare
- 20 min
- Gătire
- 1 h 25 min
- Total
- 1 h 45 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: niciunul dintre alergenii majori din ingredientele listate. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru carne
Pentru sosul de chile
Metodă
Pune carnea de porc într-o oală grea împreună cu ceapa, usturoiul zdrobit, frunzele de dafin, sarea și apa. Adu la un fierbere foarte mică, îndepărtează spuma, apoi acoperă parțial și gătește timp de 60–70 de minute, până când carnea se desface ușor cu o furculiță.
Scoate carnea de porc și lasă-o să se răcească puțin, apoi desparte-o în fâșii grosiere cu două furculițe. Strecoară supa și păstrează 1 cană (240 ml); restul păstrează-l pentru altă utilizare.
În timp ce carnea de porc fierbe, prăjește ardeii guajillo și ancho într-o tigaie uscată la foc mediu timp de 20–30 de secunde pe fiecare parte, apăsându-i plat, până când miros a nuci și se înmoaie puțin. Nu-i lăsa să se ardă, altfel devin amărui.
Acoperă ardeii prăjiți cu apă fierbinte și lasă-i la înmuiat 15 minute. Între timp, prăjește usturoiul necurățat în aceeași tigaie până apar pete negre pe alocuri, aproximativ 8 minute, apoi curăță-l.
Scurge ardeii și amestecă-i în blender cu usturoiul prăjit, oregano, chimion, piper, oțet, suc de portocale, 1 linguriță sare și 1/2 cană (120 ml) din supa de porc păstrată, până devine complet fin, aproximativ 1 minut. Strecoară prin sită, apăsând tare pe solide.
Încălzește untura într-o oală largă și grea la foc mediu-mare. Toarnă sosul strecurat și gătește, amestecând, timp de 5–6 minute, până se închide la culoare spre un roșu profund de cărămidă și se îngroașă suficient încât să acopere lingura.
Adaugă carnea de porc fâșiată și amestecă pentru a o acoperi. Gătește 12–15 minute la foc mediu, întorcând des, până când lichidul este absorbit și carnea de porc devine lucioasă, puțin crocantă la margini și se prăjește în grăsime.
Gustă și ajustează sarea. Servește fierbinte sau lasă să se răcească și pune la frigider — aroma se intensifică peste noapte.
Variante regionale
Unii bucătari adaugă un strop de oțet de ananas sau o lingură de pastă de roșii în adobo, iar în Sinaloa este adesea gătită mai uscată pentru umplutură decât pentru farfurie. Carnea de vită (ceafă) poate înlocui carnea de porc, deși necesită o fierbere mai lungă.
Notele bucătarului
- Menține fierberea blândă: o fierbere puternică face carnea de porc fibroasă în loc de fragedă pentru a fi fâșiată.
- Strecoararea sosului de chile dă chiliorio textura sa fină și lipicioasă; sari peste acest pas doar dacă îți place un aspect rustic, cu semințe.
- Lasă carnea de porc să se prăjească suficient la final — marginile ar trebui să sfârâie și să se crocanteze ușor, nu să stea în lichid.
Servește cu
Tortillas de porumb calde, fasole refried, salsa verde sau ceapă murată; de asemenea, bună în gorditas, tortas și ouă jumări.
Prepară în avans și păstrare
Se păstrează 4–5 zile într-un recipient acoperit la frigider și 2 luni congelată; reîncălzește într-o tigaie cu un strop de apă pentru a o fluidiza.
