Sinaloa Shredded Pork in Chile Sauce (Chilorio)

Przygotowanie

1. 1

   Włóż wieprzowinę do ciężkiego garnka z cebulą, rozgniecionym czosnkiem, liśćmi laurowymi, solą i wodą. Doprowadź do ledwie widocznego wrzenia, zbierz pianę, następnie przykryj częściowo i gotuj przez 60–70 minut, aż mięso będzie łatwo się rozdzielać widelcem.

2. 2

   Wyjmij wieprzowinę i pozwól jej lekko ostygnąć, następnie rozdziel ją na grube strzępy dwoma widelcami. Przecedź bulion i odłóż 1 szklankę (240 ml); resztę zachowaj do innego celu.

3. 3

   Podczas gdy wieprzowina się gotuje, podsmaż papryczki guajillo i ancho na suchej patelni na średnim ogniu przez 20–30 sekund z każdej strony, dociskając je, aż zaczną pachnieć orzechowo i lekko zmiękną. Nie pozwól im się przypalić, bo staną się gorzkie.

4. 4

   Zalej podsmażone papryczki gorącą wodą i moczyć przez 15 minut. W międzyczasie na tej samej patelni podpraż nieobrany czosnek na sucho, aż miejscami pojawią się czarne plamki, około 8 minut, następnie obierz go.

5. 5

   Odsącz papryczki i zmiksuj z podprażonym czosnkiem, oregano, kminem, pieprzem, octem, sokiem pomarańczowym, 1 łyżeczką soli i 1/2 szklanki (120 ml) odłożonego bulionu wieprzowego na całkowicie gładką masę, około 1 minuty. Przecedź przez sito, mocno dociskając stałe części.

6. 6

   Rozgrzej smalec w szerokim, ciężkim garnku na średnio-wysokim ogniu. Wlej przecedzony sos i gotuj, mieszając, przez 5–6 minut, aż ściemnieje do głębokiej ceglastej czerwieni i zgęstnieje na tyle, aby oblepiać łyżkę.

7. 7

   Dodaj rozdrobnioną wieprzowinę i wymieszaj, aby ją obtoczyć. Gotuj przez 12–15 minut na średnim ogniu, często mieszając, aż płyn zostanie wchłonięty, a wieprzowina będzie błyszcząca, lekko chrupiąca na brzegach i smażąca się w tłuszczu.

8. 8

   Spróbuj i dopraw solą. Podawaj na gorąco lub pozwól ostygnąć i wstaw do lodówki — smak pogłębia się przez noc.