Sinaloa Shredded Pork in Chile Sauce (Chilorio)
Chilorio Zeg het: chee-loh-REE-oh
Chilorio is Sinaloa's deeply savory shredded pork, braised until tender then fried in a rust-red sauce of guajillo and ancho chiles, garlic, oregano, cumin, vinegar and orange juice. The long, slow cooking makes it jammy and crisp at the edges. It's eaten across northwestern Mexico at breakfast, as a filling for tacos, tortas and gorditas, and it keeps for days. Rich, tangy and mildly smoky rather than fiery.
Sinaloa Shredded Pork in Chile Sauce (Chilorio)
Chilorio
Uitgesproken als chee-loh-REE-oh
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Bereiding
- 1 uur 25 min
- Totaal
- 1 uur 45 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: geen van de belangrijkste allergenen in de vermelde ingrediënten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor het varkensvlees
Voor de chilesaus
Bereiding
Doe het varkensvlees in een zware pan met de ui, gekneusde knoflook, laurierblaadjes, zout en water. Breng tegen de kook aan, schuim af en kook met deels gesloten deksel 60–70 minuten, tot het vlees gemakkelijk met een vork uit elkaar valt.
Haal het varkensvlees eruit en laat het iets afkoelen, trek het dan met twee vorken in grove reepjes. Zeef de bouillon en houd 1 cup (240 ml) apart; bewaar de rest voor ander gebruik.
Terwijl het varkensvlees kookt, rooster je de guajillo- en ancho-chili's in een droge koekenpan op middelhoog vuur gedurende 20–30 seconden per kant, terwijl je ze plat drukt, tot ze nootachtig ruiken en iets zachter worden. Laat ze niet verbranden, want dan worden ze bitter.
Bedek de geroosterde chili's met heet water en laat ze 15 minuten weken. Rooster ondertussen de ongepelde knoflook droog in dezelfde pan tot er hier en daar zwarte plekjes op zitten, ongeveer 8 minuten, en pel ze dan.
Giet de chili's af en pureer ze met de geroosterde knoflook, oregano, komijn, peper, azijn, sinaasappelsap, 1 tl zout en 1/2 cup (120 ml) van de achtergehouden varkensbouillon tot een volledig glad mengsel, ongeveer 1 minuut. Zeef door een zeef en druk hard op de vaste stof.
Verhit de reuzel in een wijde, zware pan op middelhoog vuur. Giet de gezeefde saus erin en kook al roerend 5–6 minuten, tot de saus donkerder wordt tot een diep baksteenrood en dik genoeg is om de lepel te bedekken.
Voeg het varkensvlees toe en roer om het te bedekken. Kook 12–15 minuten op middelhoog vuur, vaak omdraaiend, tot de vloeistof is opgenomen en het varkensvlees glanst, aan de randen een beetje knapperig is en in het vet bakt.
Proef en pas het zout aan. Serveer heet, of laat afkoelen en zet in de koelkast — de smaak wordt de volgende dag dieper.
Regionale varianten
Sommige koks voegen een scheut ananasazijn of een lepel tomatenpuree toe aan de adobo, en in Sinaloa wordt het vaak droger gekookt voor een vulling dan voor een bord. Runderriblappen kunnen het varkensvlees vervangen, maar hebben een langere suddertijd nodig.
Notities van de kok
- Houd het sudderen zacht: een harde kook maakt het varkensvlees draderig in plaats van zacht genoeg om te pluizen.
- Het zeven van de chilesaus geeft chilorio zijn gladde, aanhangende textuur; sla dit alleen over als je een rustieke afwerking met zaadjes wilt.
- Laat het varkensvlees aan het einde lang genoeg bakken — de randen moeten sissen en licht knapperig worden, niet in vocht liggen.
Lekker bij
Warme maïstortilla's, refried beans, salsa verde of ingelegde uien; ook lekker in gorditas, tortas en roerei.
Vooruit maken en bewaren
Blijft 4–5 dagen in een afgesloten bak in de koelkast en 2 maanden in de vriezer; verwarm opnieuw in een koekenpan met een scheutje water om het losser te maken.
