Sinaloa Shredded Pork in Chile Sauce (Chilorio)
Chilorio Aussprache: chee-loh-REE-oh
Chilorio ist Sinaloas herzhaftes, zerzupftes Schweinefleisch, das geschmort und dann in einer rostroten Sauce aus Guajillo- und Ancho-Chilis, Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel, Essig und Orangensaft gebraten wird. Das lange, langsame Garen macht es marmeladig und an den Rändern knusprig. Es wird im Nordwesten Mexikos zum Frühstück gegessen, als Füllung für Tacos, Tortas und Gorditas, und es hält sich mehrere Tage. Reich, säuerlich und leicht rauchig statt feurig.
Sinaloa Shredded Pork in Chile Sauce (Chilorio)
Chilorio
Ausgesprochen chee-loh-REE-oh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 1 Std. 25 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 45 Min.
- Niveau
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der wichtigsten Allergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfe die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für das Schweinefleisch
Für die Chilisauce
Zubereitung
Das Schweinefleisch mit der Zwiebel, dem zerdrückten Knoblauch, den Lorbeerblättern, Salz und Wasser in einen schweren Topf geben. Gerade zum Köcheln bringen, Schaum abschöpfen, dann teilweise abdecken und 60–70 Minuten kochen, bis sich das Fleisch leicht mit einer Gabel zupfen lässt.
Das Schweinefleisch herausnehmen und etwas abkühlen lassen, dann mit zwei Gabeln grob zupfen. Die Brühe abseihen und 1 Tasse (240 ml) beiseite stellen; den Rest für eine andere Verwendung aufbewahren.
Während das Schweinefleisch kocht, die Guajillo- und Ancho-Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 20–30 Sekunden pro Seite rösten, dabei flach drücken, bis sie nussig duften und leicht weich werden. Nicht anbrennen lassen, sonst werden sie bitter.
Die gerösteten Chilis mit heißem Wasser bedecken und 15 Minuten einweichen. In der Zwischenzeit den ungeschälten Knoblauch in derselben Pfanne trocken rösten, bis er stellenweise schwarze Flecken hat, etwa 8 Minuten, dann schälen.
Die Chilis abgießen und mit dem gerösteten Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel, Pfeffer, Essig, Orangensaft, 1 TL Salz und 1/2 Tasse (120 ml) der beiseite gestellten Schweinebrühe etwa 1 Minute lang völlig glatt pürieren. Durch ein Sieb streichen und dabei kräftig auf die festen Bestandteile drücken.
Das Schweineschmalz in einem weiten, schweren Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die passierte Sauce hineingießen und 5–6 Minuten unter Rühren kochen, bis sie tief ziegelrot wird und so dick ist, dass sie den Löffel überzieht.
Das gezupfte Schweinefleisch hinzufügen und vermengen. Bei mittlerer Hitze 12–15 Minuten unter häufigem Wenden kochen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist und das Schweinefleisch glänzt, an den Rändern etwas knusprig ist und im Fett brät.
Abschmecken und das Salz anpassen. Heiß servieren oder abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren – das Aroma wird über Nacht intensiver.
Regionale Varianten
Einige Köche geben einen Spritzer Ananasessig oder einen Löffel Tomatenmark in das Adobo, und in Sinaloa wird es oft trockener gegart, als Füllung statt als Gericht. Rinderbraten kann das Schweinefleisch ersetzen, benötigt aber eine längere Schmorzeit.
Anmerkungen der Köchin/des Kochs
- Das Köcheln sanft halten: Ein starkes Kochen macht das Schweinefleisch faserig, statt es zart genug zum Zupfen zu machen.
- Das Abseihen der Chilisauce verleiht Chilorio seine glatte, anhaftende Textur; nur überspringen, wenn man ein rustikales Finish mit Kernen mag.
- Das Schweinefleisch am Ende lange genug braten – die Ränder sollten zischen und leicht knusprig werden, nicht in Flüssigkeit liegen.
Dazu servieren
Warme Maistortillas, Refried Beans, Salsa Verde oder eingelegte Zwiebeln; auch gut in Gorditas, Tortas und Rührei.
Vorbereiten und Aufbewahren
Hält sich 4–5 Tage in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank und 2 Monate eingefroren; in einer Pfanne mit einem Schuss Wasser zum Lockern aufwärmen.
