Porc effiloché de Sinaloa à la sauce au chile (Chilorio)
Chilorio Dites-le : chee-loh-REE-oh
Le chilorio est le porc effiloché profondément savoureux de Sinaloa, braisé jusqu'à tendreté puis frit dans une sauce rouge rouille de chiles guajillo et ancho, ail, origan, cumin, vinaigre et jus d'orange. La cuisson longue et lente le rend confit et croustillant sur les bords. Il se mange dans tout le nord-ouest du Mexique au petit-déjeuner, comme garniture de tacos, tortas et gorditas, et il se conserve plusieurs jours. Riche, acidulé et légèrement fumé plutôt que piquant.
Porc effiloché de Sinaloa à la sauce au chile (Chilorio)
Chilorio
Prononcé chee-loh-REE-oh
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 25 min
- Total
- 1 h 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour le porc
Pour la sauce au chile
Préparation
Mettez le porc dans une cocotte épaisse avec l'oignon, l'ail écrasé, les feuilles de laurier, le sel et l'eau. Portez à un frémissement à peine perceptible, écumez, puis couvrez partiellement et laissez cuire 60 à 70 minutes, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement à la fourchette.
Retirez le porc et laissez-le tiédir, puis effilochez-le grossièrement avec deux fourchettes. Filtrez le bouillon et réservez 1 tasse (240 ml) ; gardez le reste pour un autre usage.
Pendant que le porc cuit, faites griller les chiles guajillo et ancho dans une poêle sèche à feu moyen 20 à 30 secondes de chaque côté, en les pressant à plat, jusqu'à ce qu'ils dégagent une odeur de noisette et ramollissent légèrement. Ne les laissez pas brûler, sinon ils deviennent amers.
Couvrez les chiles grillés d'eau chaude et laissez tremper 15 minutes. Pendant ce temps, faites griller à sec l'ail non pelé dans la même poêle jusqu'à ce qu'il soit tacheté de noir par endroits, environ 8 minutes, puis pelez-le.
Égouttez les chiles et mixez-les avec l'ail grillé, l'origan, le cumin, le poivre, le vinaigre, le jus d'orange, 1 c. à café de sel et 1/2 tasse (120 ml) du bouillon de porc réservé jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, environ 1 minute. Passez au tamis en pressant fortement sur les solides.
Faites chauffer le saindoux dans une cocotte large et épaisse à feu moyen-vif. Versez la sauce filtrée et faites cuire en remuant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elle fonce en rouge brique profond et épaississe suffisamment pour napper la cuillère.
Ajoutez le porc effiloché et remuez pour l'enrober. Faites cuire 12 à 15 minutes à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que le porc soit brillant, un peu croustillant sur les bords et frire dans la graisse.
Goûtez et ajustez le sel. Servez chaud, ou laissez refroidir et réfrigérez — la saveur s'intensifie pendant la nuit.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent un filet de vinaigre d'ananas ou une cuillère de purée de tomate à l'adobo, et à Sinaloa, il est souvent cuit plus sec pour servir de garniture que pour être servi en plat. Le bœuf (paleron) peut remplacer le porc, mais il nécessite une cuisson plus longue.
Notes du cuisinier
- Maintenez un frémissement doux : une ébullition forte rend le porc filandreux au lieu de tendre à souhait pour l'effilocher.
- Filtrer la sauce au chile donne au chilorio sa texture lisse et enrobante ; ne l'omettez que si vous aimez une finition rustique avec des graines.
- Laissez le porc frire suffisamment à la fin — les bords doivent grésiller et croustiller légèrement, pas rester dans le liquide.
À servir avec
Tortillas de maïs chaudes, haricots refrits, salsa verde ou oignons marinés ; également délicieux dans des gorditas, des tortas et des œufs brouillés.
Préparer à l'avance et conservation
Se conserve 4 à 5 jours dans un récipient couvert au réfrigérateur et 2 mois au congélateur ; réchauffez dans une poêle avec un filet d'eau pour détendre.
