Pollo prensado georgiano (Tsitsila Tabaka)
წიწილა ტაბაკა Tsitsila tabakaSe dice: tsee-TSEE-lah tah-BAH-kah
El tsitsila tabaka es el amado pollo prensado de Georgia: un ave entera abierta y aplanada, frotada con ajo y mantequilla, y luego cocinada en una sartén pesada bajo un peso hasta que la piel se vuelve crujiente y la carne jugosa. Es un plato rústico de todos los días, igual de apropiado en una mesa familiar que en una taberna sencilla, a menudo servido con hierbas frescas, pan y una salsa ácida de ciruela o de ajo. El peso es el secreto: mantiene el pollo en estrecho contacto con la sartén caliente para un dorado uniforme.
Pollo prensado georgiano (Tsitsila Tabaka)
წიწილა ტაბაკა, Tsitsila tabaka
Se pronuncia tsee-TSEE-lah tah-BAH-kah
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 45 min
- Total
- 1 h 5 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Para el pollo
Para cocinar
Preparación
Seca muy bien el pollo con toallas de papel. Colócalo con la pechuga hacia abajo y corta a ambos lados de la columna vertebral con tijeras de cocina; retira la columna y guárdala para hacer caldo o deséchala. Da la vuelta al pollo con la piel hacia arriba y presiona firmemente sobre el esternón hasta que se rompa y el ave quede plana.
Mezcla la mantequilla ablandada con el ajo, el pimentón, la sal y la pimienta negra en un bol pequeño hasta obtener una pasta suave.
Unta la mantequilla de ajo por todo el pollo, incluida la parte bajo la piel de la pechuga y los muslos. Déjalo reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos mientras preparas la sartén.
Calienta el aceite en una sartén grande y pesada, preferiblemente de hierro fundido, a fuego medio. Coloca el pollo en la sartén con la piel hacia abajo. Cúbrelo con un trozo de papel de hornear y luego pon encima una sartén pesada o un ladrillo envuelto en papel de aluminio para presionarlo.
Cocina a fuego medio-bajo durante 20–25 minutos, presionando de vez en cuando, hasta que la piel esté bien dorada y crujiente en los bordes y la grasa se haya derretido.
Con cuidado, da la vuelta al pollo con pinzas, vuelve a colocar el papel de hornear y el peso, y cocina durante 15–20 minutos más, hasta que los jugos salgan claros y la parte más gruesa del muslo alcance los 165°F (74°C).
Transfiere el pollo a una tabla de cortar y déjalo reposar durante 5 minutos. Córtalo en porciones para servir y sírvelo caliente.
Variantes regionales
Algunos cocineros añaden un chorrito de limón al final o lo bañan con un poco de vino blanco; sírvelo con tkemali (salsa de ciruela ácida) o niortskali (salsa de ajo) para una mesa georgiana clásica.
Notas del cocinero
- Seca bien la piel del pollo antes de untarlo con mantequilla; cualquier humedad hará que la piel se cocine al vapor en lugar de volverse crujiente.
- Mantén el fuego a medio-bajo para que la mantequilla de ajo se dore sin quemarse antes de que el pollo esté completamente cocido.
- Si tu pollo es más grande o la sartén está llena, termínalo en un horno a 400°F (200°C) durante 10–15 minutos después de dorarlo.
Servir con
Sírvelo con tkemali o salsa de ajo, cilantro fresco y pan caliente.
Preparar con antelación y conservación
Cocínalo hasta con 1 día de antelación; enfría, cubre y refrigera. Recálentalo destapado en un horno a 350°F (175°C) durante 10–15 minutos, hasta que esté caliente y crujiente.
