Carne de porco desfiada de Sinaloa ao molho de pimenta (Chilorio)
Chilorio Diga: chee-loh-REE-oh
Chilorio é a carne de porco desfiada e profundamente saborosa de Sinaloa, cozida até ficar macia e depois frita em um molho vermelho-ferrugem de pimentas guajillo e ancho, alho, orégano, cominho, vinagre e suco de laranja. O cozimento longo e lento a deixa pegajosa e crocante nas bordas. É consumida em todo o noroeste do México no café da manhã, como recheio para tacos, tortas e gorditas, e dura vários dias. Rica, ácida e levemente defumada, não picante.
Carne de porco desfiada de Sinaloa ao molho de pimenta (Chilorio)
Chilorio
Pronuncia-se chee-loh-REE-oh
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 1 h 25 min
- Total
- 1 h 45 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a carne de porco
Para o molho de pimenta
Modo de preparo
Coloque a carne de porco em uma panela pesada com a cebola, o alho amassado, as folhas de louro, o sal e a água. Leve a uma fervura branda, retire a espuma, tampe parcialmente e cozinhe por 60–70 minutos, até que a carne se desfie facilmente com um garfo.
Retire a carne de porco e deixe esfriar um pouco, depois desfie grosseiramente com dois garfos. Coe o caldo e reserve 1 xícara (240 ml); guarde o restante para outro uso.
Enquanto a carne cozinha, toste as pimentas guajillo e ancho em uma frigideira seca em fogo médio por 20–30 segundos de cada lado, pressionando-as para ficarem planas, até que exalem um aroma de castanhas e amoleçam levemente. Não deixe que queimem, pois ficam amargas.
Cubra as pimentas tostadas com água quente e deixe de molho por 15 minutos. Enquanto isso, toste o alho com casca na mesma frigideira até que apareçam manchas pretas em alguns pontos, cerca de 8 minutos, depois descasque.
Escorra as pimentas e bata no liquidificador com o alho tostado, o orégano, o cominho, a pimenta, o vinagre, o suco de laranja, 1 colher de chá de sal e 1/2 xícara (120 ml) do caldo de porco reservado até ficar completamente homogêneo, cerca de 1 minuto. Coe por uma peneira, pressionando bem os sólidos.
Aqueça a banha em uma panela larga e pesada em fogo médio-alto. Despeje o molho coado e cozinhe, mexendo, por 5–6 minutos, até escurecer para um vermelho-tijolo profundo e engrossar o suficiente para cobrir a colher.
Adicione a carne de porco desfiada e misture para envolver. Cozinhe por 12–15 minutos em fogo médio, mexendo com frequência, até que o líquido seja absorvido e a carne esteja brilhante, um pouco crocante nas bordas e fritando na gordura.
Prove e ajuste o sal. Sirva quente, ou deixe esfriar e leve à geladeira — o sabor se intensifica de um dia para o outro.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros adicionam um toque de vinagre de abacaxi ou uma colher de purê de tomate ao adobo, e em Sinaloa muitas vezes é cozido até ficar mais seco para recheio do que para prato. A paleta bovina pode substituir a carne de porco, embora precise de um cozimento mais longo.
Notas do cozinheiro
- Mantenha a fervura suave: uma fervura forte deixa a carne fibrosa em vez de macia o suficiente para desfiar.
- Coar o molho de pimenta dá ao chilorio sua textura lisa e aderente; pule essa etapa apenas se gostar de um acabamento rústico com pedacinhos de semente.
- Deixe a carne fritar por tempo suficiente no final — as bordas devem chiar e ficar levemente crocantes, não mergulhadas em líquido.
Sirva com
Tortilhas de milho quentes, feijão refrito, salsa verde ou cebola em conserva; também fica bom em gorditas, tortas e ovos mexidos.
Prepare com antecedência e armazenamento
Conserva-se por 4–5 dias em um recipiente fechado na geladeira e 2 meses congelado; aqueça em uma frigideira com um pouco de água para soltar.
