Panceta de cerdo estofada japonesa (Chashu)
チャーシュー ChāshūSe dice: chah-SHOO
El chashu es la panceta de cerdo estofada japonesa, tierna hasta deshacerse, más conocida como un brillante topping para el ramen, pero también se sirve sobre arroz. Una pieza rectangular de cerdo se enrolla, se ata y se cuece a fuego suave en un baño sabroso y dulce de salsa de soja, sake, mirin, azúcar, jengibre, ajo y cebolleta hasta que se corta en espirales prolijas. El resultado es un cerdo rico y jugoso con un profundo sabor a caramelo y soja y una textura suave y tierna. Los cocineros caseros a menudo lo preparan con antelación, lo enfrían para obtener cortes limpios y lo recalentan en el líquido de estofado o en un tazón caliente de ramen.
Panceta de cerdo estofada japonesa (Chashu)
チャーシュー, Chāshū
Se pronuncia chah-SHOO
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 2 h
- Total
- 2 h 20 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, soja. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Preparación
Seca la panceta de cerdo con papel de cocina y colócala plana. Enróllala firmemente formando un cilindro compacto y átala a intervalos de 1 pulgada (2.5 cm) con hilo de cocina; mete cualquier borde suelto hacia dentro.
Calienta el aceite en una olla pesada, justo del ancho suficiente para el cerdo, a fuego medio-alto. Añade el cerdo enrollado y dóralo por todos lados, girándolo con cuidado, hasta que esté bien dorado, de 6 a 8 minutos.
Vierte el agua, la salsa de soja, el sake y el mirin, luego añade el azúcar, las cebolletas, el jengibre y el ajo. Lleva a ebullición y luego reduce el fuego a bajo.
Cubre el cerdo con una tapa de caída o un trozo de papel de hornear presionado sobre la superficie. Cocina a fuego suave, girando el rollo una o dos veces, hasta que el cerdo esté tierno y un pincho lo atraviese con poca resistencia, de 1 1/2 a 2 horas.
Deja enfriar el cerdo en el líquido de estofado durante 30 minutos, luego refrigéralo en el líquido hasta que esté firme, al menos 2 horas o toda la noche; esto permite obtener cortes limpios.
Cuela el líquido de estofado en un cazo pequeño y hierve hasta reducirlo a un glaseado brillante, unos 10 a 15 minutos. Retira la grasa.
Retira el hilo y corta el chashu frío en láminas finas. Calienta las láminas en el glaseado o en caldo de ramen caliente, o séllalas brevemente en una sartén seca hasta que los bordes se doren, luego pincélalas con glaseado antes de servir.
Variantes regionales
Para el tori chashu, estofa muslos de pollo sin piel en el mismo líquido hasta que estén bien cocidos; para un acabado ahumado, quema ligeramente las láminas de cerdo con un soplete antes de servir.
Notas del cocinero
- Ata el rollo firmemente y enfríalo antes de cortarlo para obtener rodajas prolijas y uniformes.
- Mantén el estofado a un hervor muy suave; una ebullición fuerte puede endurecer el cerdo.
- Cuela y reduce el líquido de estofado para obtener un tare o glaseado concentrado.
Servir con
Ramen, tazones de arroz donburi o verduras al vapor; ofrece jengibre encurtido y té japonés o sake frío.
Preparar con antelación y conservación
Enfría en el líquido de estofado, refrigera hasta 3 días o congela hasta 1 mes; corta en frío y recalienta suavemente en caldo o glaseado.
