Pâine de porc japoneză înăbușită (Chashu)
チャーシュー ChāshūSpune: chah-SHOO
Chashu este burta de porc înăbușită, fragedă, a Japoniei, cel mai cunoscut ca topping lucios pentru ramen, dar servit și peste orez. O bucată dreptunghiulară de porc este rulată, legată și fiartă ușor într-o baie savuroasă-dulce de sos de soia, sake, mirin, zahăr, ghimbir, usturoi și ceapă verde până se feliază în spirale ordonate. Rezultatul este o carne de porc bogată, suculentă, cu o aromă profundă de caramel-soia și o textură moale, flexibilă. Bucătarii casnici o prepară adesea în avans, o răcesc pentru felii curate și o reîncălzesc în lichidul de înăbușire sau într-un bol fierbinte de ramen.
Pâine de porc japoneză înăbușită (Chashu)
チャーシュー, Chāshū
Pronunțat chah-SHOO
- Porții
- 4
- Pregătire
- 20 min
- Gătire
- 2 ore
- Total
- 2 ore 20 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, soia. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tigăii rămân aceleași.
Metodă
Uscați burta de porc cu un prosop de hârtie și așezați-o plat. Rulați-o strâns într-un cilindru compact, apoi legați-o la intervale de 1 inch (2,5 cm) cu sfoară de bucătărie; îndoiți orice margini libere.
Încălziți uleiul într-o oală grea, suficient de largă pentru carne, la foc mediu-mare. Adăugați carnea rulată și rumeniți-o pe toate părțile, întorcând cu grijă, până devine aurie închis, 6 până la 8 minute.
Turnați apa, sosul de soia, sake-ul și mirinul, apoi adăugați zahărul, ceapa verde, ghimbirul și usturoiul. Aduceți la fierbere, apoi reduceți focul la mic.
Acoperiți carnea cu un capac de scufundare sau cu o bucată de hârtie de copt presată pe suprafață. Fierbeți ușor, întorcând ruloul o dată sau de două ori, până când carnea este fragedă și o frigăruie intră cu puțină rezistență, 1 1/2 până la 2 ore.
Lăsați carnea să se răcească în lichidul de înăbușire timp de 30 de minute, apoi refrigerați-o în lichid până se întărește, cel puțin 2 ore sau peste noapte; astfel obțineți felii curate.
Strecurati lichidul de înăbușire într-o cratiță mică și fierbeți până se reduce la o glazură lucioasă, aproximativ 10 până la 15 minute. Îndepărtați grăsimea.
Îndepărtați sfoara și feliați chashu-ul răcit subțire. Încălziți feliile în glazură sau în supă fierbinte de ramen, sau rumeniți-le rapid într-o tigaie uscată până când marginile se rumenesc, apoi ungeți-le cu glazură înainte de servire.
Variante regionale
Pentru tori chashu, înăbușiți pulpe de pui fără piele în același lichid până sunt gata; pentru un final afumat, pârliți ușor feliile de porc înainte de servire.
Notele bucătarului
- Legați ruloul strâns și răciți-l înainte de a-l felia pentru rondele ordonate și uniforme.
- Mențineți înăbușirea la un fierbere foarte mică; o fierbere puternică poate întări carnea de porc.
- Strecurati și reduceți lichidul de înăbușire pentru un tare sau o glazură concentrată.
Servește cu
Ramen, boluri de orez donburi sau legume verzi la abur; oferiți ghimbir murat și ceai japonez sau sake rece.
Pregătește în avans și depozitare
Răciți în lichidul de înăbușire, refrigerați până la 3 zile sau congelați până la 1 lună; feliați rece și reîncălziți ușor în supă sau glazură.
