Pancetta di maiale brasata giapponese (Chashu)
チャーシュー ChāshūSi pronuncia: chah-SHOO
Il Chashu è la pancetta di maiale brasata giapponese morbida e scioglievole, più conosciuta come condimento lucido per il ramen ma servita anche sul riso. Un pezzo rettangolare di maiale viene arrotolato, legato e delicatamente sobbollito in un bagno saporito-dolce di salsa di soia, sake, mirin, zucchero, zenzero, aglio e cipollotto fino a quando non si taglia in spirali ordinate. Il risultato è un maiale ricco e succoso con un profondo sapore di caramello-soia e una consistenza morbida e cedevole. I cuochi casalinghi spesso lo preparano in anticipo, lo raffreddano per ottenere fette pulite e lo riscaldano nel liquido di brasatura o in una ciotola calda di ramen.
Pancetta di maiale brasata giapponese (Chashu)
チャーシュー, Chāshū
Pronunciato chah-SHOO
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 2 h
- Totale
- 2 h 20 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, soia. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Procedimento
Asciugate la pancetta di maiale e stendetela piatta. Arrotolatela strettamente in un cilindro compatto, poi legatela a intervalli di 1 pollice (2,5 cm) con spago da cucina; rimboccate eventuali bordi sciolti.
Scaldate l'olio in una pentola pesante appena abbastanza larga per il maiale a fuoco medio-alto. Aggiungete il maiale arrotolato e rosolatelo su tutti i lati, girando con attenzione, fino a quando sarà ben dorato, 6-8 minuti.
Versate l'acqua, la salsa di soia, il sake e il mirin, poi aggiungete lo zucchero, i cipollotti, lo zenzero e l'aglio. Portate a ebollizione, poi riducete il fuoco al minimo.
Coprite il maiale con un coperchio a caduta o un pezzo di carta da forno premuto sulla superficie. Fate sobbollire delicatamente, girando il rotolo una o due volte, fino a quando il maiale sarà tenero e uno stecchino lo attraverserà con poca resistenza, 1 ora e 1/2 a 2 ore.
Lasciate raffreddare il maiale nel liquido di brasatura per 30 minuti, poi mettetelo in frigorifero nel liquido fino a quando sarà sodo, almeno 2 ore o tutta la notte; questo rende le fette pulite.
Filtrate il liquido di brasatura in un piccolo tegame e bollite fino a ridurlo a una glassa lucida, circa 10-15 minuti. Schiumate il grasso.
Rimuovete lo spago e affettate finemente il chashu raffreddato. Scaldate le fette nella glassa o nel brodo di ramen caldo, oppure scottatele brevemente in una padella asciutta fino a quando i bordi saranno dorati, poi spennellatele con la glassa prima di servire.
Varianti regionali
Per il tori chashu, brasate cosce di pollo senza pelle nello stesso liquido fino a quando saranno cotte; per un finale affumicato, passate leggermente le fette di maiale con un cannello prima di servire.
Note del cuoco
- Legate il rotolo strettamente e raffreddatelo prima di affettarlo per ottenere rondelle ordinate e uniformi.
- Mantenete la brasatura a un leggero sobbollire; un'ebollizione forte può indurire il maiale.
- Filtrate e riducete il liquido di brasatura per ottenere un tare o una glassa concentrata.
Servi con
Ramen, ciotole di riso donburi o verdure al vapore; offrite zenzero sottaceto e tè giapponese o sake freddo.
Preparazione anticipata e conservazione
Raffreddate nel liquido di brasatura, conservate in frigorifero fino a 3 giorni o congelate fino a 1 mese; affettate freddo e riscaldate delicatamente nel brodo o nella glassa.
