Japans gestoofd buikspek (Chashu)
チャーシュー ChāshūZeg het: chah-SHOO
Chashu is Japans boterzacht gestoofd buikspek, vooral bekend als glanzende topping voor ramen, maar ook geserveerd op rijst. Een rechthoekig stuk buikspek wordt opgerold, vastgebonden en zachtjes gesudderd in een hartige, zoete saus van sojasaus, sake, mirin, suiker, gember, knoflook en lente-ui tot het in nette spiralen snijdt. Het resultaat is rijk, sappig buikspek met een diepe karamel-sojasmaak en een zachte, meegevende textuur. Thuiskoks maken het vaak van tevoren, koelen het voor nette plakken en verwarmen het in het stoofvocht of een hete kom ramen.
Japans gestoofd buikspek (Chashu)
チャーシュー, Chāshū
Uitgesproken als chah-SHOO
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Bereiding
- 2 uur
- Totaal
- 2 uur 20 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten, soja. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Dep het buikspek droog en leg het plat. Rol het stevig op tot een compacte cilinder en bind het vast met keukentouw op tussenruimtes van 1 inch (2,5 cm); stop losse randen erin.
Verhit de olie in een zware pan die net breed genoeg is voor het vlees op middelhoog vuur. Voeg het opgerolde vlees toe en braad het rondom aan, voorzichtig kerend, tot het diep goudbruin is, 6 tot 8 minuten.
Giet het water, de sojasaus, sake en mirin erbij en voeg de suiker, lente-uitjes, gember en knoflook toe. Breng aan de kook en zet het vuur laag.
Bedek het vlees met een deksel of een stuk bakpapier dat op het oppervlak wordt gedrukt. Laat zachtjes sudderen, keer de rol een of twee keer, tot het vlees mals is en een satéprikker er met weinig weerstand doorheen glijdt, 1 1/2 tot 2 uur.
Laat het vlees 30 minuten afkoelen in het stoofvocht en zet het daarna in de koelkast in het vocht tot het stevig is, minstens 2 uur of een nacht; zo snijd je nette plakken.
Zeef het stoofvocht in een kleine pan en kook het in tot een glanzende glace, ongeveer 10 tot 15 minuten. Schep het vet eraf.
Verwijder het touw en snijd de gekoelde chashu in dunne plakken. Verwarm de plakken in de glace of in hete ramenbouillon, of schroei ze kort in een droge pan tot de randen bruin zijn en bestrijk ze voor het serveren met glace.
Regionale varianten
Voor tori chashu stoof je kippendijen zonder vel in hetzelfde vocht tot ze gaar zijn; voor een rokerige afwerking kun je de gesneden plakken vlees voor het serveren licht met een brander behandelen.
Notities van de kok
- Bind de rol stevig vast en koel hem voor het snijden voor nette, gelijkmatige plakken.
- Houd het stoofvocht net tegen de kook aan; hard koken kan het vlees taai maken.
- Zeef en reduceer het stoofvocht voor een geconcentreerde tare of glace.
Serveer met
Ramen, donburi-rijstkommen of gestoomde groenten; serveer met ingelegde gember en Japanse thee of koude sake.
Vooruit maken en bewaren
Laat afkoelen in het stoofvocht, bewaar tot 3 dagen in de koelkast of tot 1 maand in de vriezer; snijd koud en verwarm voorzichtig in bouillon of glace.
