Japanischer geschmorter Schweinebauch (Chashu)
チャーシュー ChāshūAussprache: chah-SHOO
Chashu ist Japans zart geschmorter Schweinebauch, am bekanntesten als glänzender Belag für Ramen, aber auch auf Reis serviert. Ein rechteckiges Stück Schweinefleisch wird gerollt, gebunden und sanft in einem herzhaft-süßen Sud aus Sojasauce, Sake, Mirin, Zucker, Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln gegart, bis es sich in saubere Spiralen schneiden lässt. Das Ergebnis ist reichhaltiges, saftiges Schweinefleisch mit tiefem Karamell-Soja-Geschmack und einer weichen, nachgiebigen Textur. Hobbyköche bereiten es oft im Voraus zu, kühlen es für saubere Scheiben und erwärmen es in der Garflüssigkeit oder einer heißen Schüssel Ramen.
Japanischer geschmorter Schweinebauch (Chashu)
チャーシュー, Chāshū
Ausgesprochen chah-SHOO
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 2 Std.
- Gesamt
- 2 Std. 20 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, soja. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Tupfen Sie den Schweinebauch trocken und legen Sie ihn flach hin. Rollen Sie ihn fest zu einem kompakten Zylinder und binden Sie ihn in Abständen von 2,5 cm (1 Zoll) mit Küchengarn zusammen; stecken Sie lose Ränder ein.
Erhitzen Sie das Öl in einem schweren Topf, der gerade breit genug für das Fleisch ist, bei mittelhoher Hitze. Geben Sie das gerollte Fleisch hinein und braten Sie es unter vorsichtigem Wenden rundherum an, bis es tief goldbraun ist, 6 bis 8 Minuten.
Gießen Sie Wasser, Sojasauce, Sake und Mirin hinein und fügen Sie Zucker, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch hinzu. Bringen Sie alles zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze auf niedrig.
Legen Sie einen Deckel oder ein Stück Backpapier direkt auf die Oberfläche des Fleisches. Lassen Sie es sanft köcheln und wenden Sie die Rolle ein- oder zweimal, bis das Fleisch zart ist und ein Spieß leicht durchgeht, 1 1/2 bis 2 Stunden.
Lassen Sie das Fleisch 30 Minuten in der Garflüssigkeit abkühlen und stellen Sie es dann mit der Flüssigkeit mindestens 2 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank, bis es fest ist; so lassen sich saubere Scheiben schneiden.
Seihen Sie die Garflüssigkeit in einen kleinen Topf und kochen Sie sie ein, bis eine glänzende Glasur entsteht, etwa 10 bis 15 Minuten. Schöpfen Sie Fett ab.
Entfernen Sie das Garn und schneiden Sie das gekühlte Chashu in dünne Scheiben. Erwärmen Sie die Scheiben in der Glasur oder in heißer Ramen-Brühe oder braten Sie sie kurz in einer trockenen Pfanne, bis die Ränder gebräunt sind, und bestreichen Sie sie vor dem Servieren mit Glasur.
Regionale Varianten
Für Tori Chashu schmoren Sie Hähnchenschenkel ohne Haut in derselben Flüssigkeit, bis sie durchgegart sind; für ein rauchiges Finish flambieren Sie die geschnittenen Schweinefleischscheiben vor dem Servieren kurz mit einem Brenner.
Anmerkungen des Kochs
- Binden Sie die Rolle fest und kühlen Sie sie vor dem Schneiden, um saubere, gleichmäßige Scheiben zu erhalten.
- Halten Sie den Schmorprozess bei schwachem Köcheln; starkes Kochen kann das Fleisch zäh machen.
- Seihen Sie die Garflüssigkeit und reduzieren Sie sie für eine konzentrierte Tare oder Glasur.
Dazu servieren
Ramen, Donburi-Reisschalen oder gedämpftes Gemüse; reichen Sie eingelegten Ingwer und japanischen Tee oder kalten Sake dazu.
Vorbereiten und Aufbewahren
In der Garflüssigkeit abkühlen lassen, bis zu 3 Tage im Kühlschrank oder bis zu 1 Monat einfrieren; kalt in Scheiben schneiden und vorsichtig in Brühe oder Glasur erwärmen.
