Poitrine de porc braisée japonaise (Chashu)
チャーシュー ChāshūDites : chah-SHOO
Le chashu est la poitrine de porc braisée fondante du Japon, plus connue comme garniture brillante pour le ramen mais aussi servie sur du riz. Une tranche rectangulaire de porc est roulée, ficelée et mijotée doucement dans un bain savoureux et sucré de sauce soja, saké, mirin, sucre, gingembre, ail et ciboule jusqu'à ce qu'elle se tranche en spirales nettes. Le résultat est un porc riche et juteux avec une saveur profonde de caramel-soja et une texture douce et fondante. Les cuisiniers amateurs le préparent souvent à l'avance, le refroidissent pour des tranches nettes et le réchauffent dans le liquide de braisage ou un bol de ramen chaud.
Poitrine de porc braisée japonaise (Chashu)
チャーシュー, Chāshū
Prononcé chah-SHOO
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 2 h
- Total
- 2 h 20 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, soja. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Préparation
Épongez la poitrine de porc et posez-la à plat. Roulez-la fermement en un cylindre compact, puis ficelez-la à intervalles de 1 pouce (2,5 cm) avec de la ficelle de cuisine ; rentrez les bords qui dépassent.
Chauffez l'huile dans une cocotte lourde juste assez large pour le porc à feu moyen-vif. Ajoutez le porc roulé et faites-le dorer sur toutes les faces, en le retournant délicatement, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, 6 à 8 minutes.
Versez l'eau, la sauce soja, le saké et le mirin, puis ajoutez le sucre, les ciboules, le gingembre et l'ail. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux.
Couvrez le porc d'un couvercle plus petit ou d'un morceau de papier sulfurisé pressé sur la surface. Laissez mijoter doucement, en retournant le rouleau une ou deux fois, jusqu'à ce que le porc soit tendre et qu'une brochette s'y enfonce avec peu de résistance, 1 h 30 à 2 heures.
Laissez refroidir le porc dans le liquide de braisage pendant 30 minutes, puis réfrigérez-le dans le liquide jusqu'à ce qu'il soit ferme, au moins 2 heures ou toute une nuit ; cela permet des tranches nettes.
Filtrez le liquide de braisage dans une petite casserole et faites-le bouillir jusqu'à ce qu'il soit réduit en un glaçage brillant, environ 10 à 15 minutes. Retirez la graisse à la surface.
Retirez la ficelle et tranchez le chashu refroidi finement. Réchauffez les tranches dans le glaçage ou dans un bouillon de ramen chaud, ou saisissez-les brièvement dans une poêle sèche jusqu'à ce que les bords soient dorés, puis badigeonnez de glaçage avant de servir.
Variantes régionales
Pour un tori chashu, braisez des cuisses de poulet sans peau dans le même liquide jusqu'à ce qu'elles soient cuites à cœur ; pour une finition fumée, flambez légèrement les tranches de porc avant de servir.
Notes du cuisinier
- Ficelez le rouleau fermement et réfrigérez-le avant de le trancher pour des rondelles nettes et régulières.
- Maintenez le braisage à un frémissement à peine perceptible ; une ébullition forte peut rendre le porc coriace.
- Filtrez et réduisez le liquide de braisage pour un tare ou un glaçage concentré.
À servir avec
Ramen, bols de riz donburi ou légumes verts à la vapeur ; proposez du gingembre mariné et du thé japonais ou du saké froid.
Préparer à l'avance et conservation
Laissez refroidir dans le liquide de braisage, réfrigérez jusqu'à 3 jours ou congelez jusqu'à 1 mois ; tranchez froid et réchauffez doucement dans un bouillon ou un glaçage.
