Barriga de porco japonesa cozida lentamente (Chashu)
チャーシュー ChāshūDiga: chah-SHOO
Chashu é a barriga de porco cozida lentamente, macia e derretida, do Japão, mais conhecida como cobertura brilhante para ramen, mas também servida sobre arroz. Uma peça retangular de porco é enrolada, amarrada e cozida suavemente em um banho agridoce de molho de soja, saquê, mirin, açúcar, gengibre, alho e cebolinha até que se corte em espirais perfeitas. O resultado é uma carne suculenta e rica, com sabor profundo de caramelo e soja e textura macia e flexível. Cozinheiros caseiros costumam prepará-la com antecedência, resfriá-la para cortes limpos e reaquecê-la no líquido de cozimento ou em uma tigela quente de ramen.
Barriga de porco japonesa cozida lentamente (Chashu)
チャーシュー, Chāshū
Pronuncia-se chah-SHOO
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 2 h
- Total
- 2 h 20 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, soja. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Seque a barriga de porco com papel-toalha e coloque-a plana. Enrole-a firmemente em um cilindro compacto e amarre-a em intervalos de 1 polegada (2,5 cm) com barbante de cozinha; dobre quaisquer bordas soltas para dentro.
Aqueça o óleo em uma panela pesada, apenas larga o suficiente para o porco, em fogo médio-alto. Adicione o porco enrolado e doure todos os lados, virando com cuidado, até ficar bem dourado, de 6 a 8 minutos.
Despeje a água, o molho de soja, o saquê e o mirin, depois adicione o açúcar, as cebolinhas, o gengibre e o alho. Leve para ferver e reduza o fogo para baixo.
Cubra o porco com uma tampa de queda ou um pedaço de papel-manteiga pressionado sobre a superfície. Cozinhe suavemente, virando o rolo uma ou duas vezes, até que o porco esteja macio e um espeto passe com pouca resistência, de 1 1/2 a 2 horas.
Deixe o porco esfriar no líquido de cozimento por 30 minutos, depois leve à geladeira no líquido até firmar, pelo menos 2 horas ou durante a noite; isso permite cortes limpos.
Coe o líquido de cozimento em uma panela pequena e ferva até reduzir a um glacê brilhante, cerca de 10 a 15 minutos. Retire qualquer gordura.
Remova o barbante e fatie o chashu gelado finamente. Aqueça as fatias no glacê ou em caldo de ramen quente, ou sele-as brevemente em uma panela seca até as bordas dourarem, depois pincele com glacê antes de servir.
Variantes regionais
Para tori chashu, cozinhe coxas de frango sem pele no mesmo líquido até cozinhar por completo; para um acabamento defumado, maçarico levemente as fatias de porco antes de servir.
Notas do cozinheiro
- Amarre o rolo firmemente e resfrie-o antes de fatiar para rodelas limpas e uniformes.
- Mantenha o cozimento em fogo brando; uma fervura forte pode endurecer o porco.
- Coe e reduza o líquido de cozimento para um tare ou glacê concentrado.
Sirva com
Ramen, tigelas de arroz donburi ou vegetais no vapor; ofereça gengibre em conserva e chá japonês ou saquê gelado.
Prepare com antecedência e armazenamento
Deixe esfriar no líquido de cozimento, leve à geladeira por até 3 dias ou congele por até 1 mês; fatie frio e reaqueça suavemente em caldo ou glacê.
