Japoński duszony boczek (Chashu)
チャーシュー ChāshūWymów: chah-SHOO
Chashu to japoński, rozpływający się w ustach duszony boczek, najbardziej znany jako lśniący dodatek do ramenu, ale podawany także na ryżu. Prostokątny kawałek mięsa jest zwijany, wiązany i delikatnie duszony w słodko-słonym wywarze z sosu sojowego, sake, mirinu, cukru, imbiru, czosnku i dymki, aż da się go pokroić w zgrabne spirale. Efekt to bogaty, soczysty boczek o głębokim karmelowo-sojowym smaku i miękkiej, delikatnej strukturze. Domowi kucharze często przygotowują go wcześniej, schładzają, aby uzyskać czyste plastry, i podgrzewają w płynie z duszenia lub w gorącej misce ramenu.
Japoński duszony boczek (Chashu)
チャーシュー, Chāshū
Wymawiane chah-SHOO
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 2 godz.
- Razem
- 2 godz. 20 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten, soja. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Sposób przygotowania
Osusz boczek ręcznikiem papierowym i połóż płasko. Zwiń go ciasno w zwarty cylinder, a następnie obwiąż sznurkiem kuchennym w odstępach co 1 cal (2,5 cm); podwiń luźne brzegi.
Rozgrzej olej w ciężkim garnku, wystarczająco szerokim, aby zmieścił się boczek, na średnio-wysokim ogniu. Dodaj zwinięty boczek i obsmaż go ze wszystkich stron, ostrożnie obracając, aż będzie głęboko złocisty, 6 do 8 minut.
Wlej wodę, sos sojowy, sake i mirin, następnie dodaj cukier, dymki, imbir i czosnek. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień do małego.
Przykryj boczek pokrywką lub kawałkiem papieru do pieczenia dociśniętym do powierzchni. Duś delikatnie, obracając rolkę raz lub dwa razy, aż boczek będzie miękki, a szpikulec będzie wchodził z niewielkim oporem, 1 1/2 do 2 godzin.
Pozwól boczku ostygnąć w płynie z duszenia przez 30 minut, następnie wstaw do lodówki w płynie, aż stwardnieje, co najmniej 2 godziny lub na noc; to umożliwi uzyskanie czystych plastrów.
Przecedź płyn z duszenia do małego rondelka i gotuj, aż zredukuje się do lśniącej glazury, około 10 do 15 minut. Zbierz nadmiar tłuszczu.
Usuń sznurek i pokrój schłodzone chashu w cienkie plastry. Podgrzej plastry w glazurze lub w gorącym bulionie do ramenu, albo obsmaż je krótko na suchej patelni, aż brzegi się zbrązowią, a następnie posmaruj glazurą przed podaniem.
Warianty regionalne
W przypadku tori chashu duś piersi kurczaka bez skóry w tym samym płynie, aż będą ugotowane; dla dymnego wykończenia przypal lekko plastry boczku palnikiem przed podaniem.
Uwagi kucharza
- Zawiń rolkę ciasno i schłodź przed krojeniem, aby uzyskać równe, zgrabne plastry.
- Utrzymuj delikatne duszenie; intensywne wrzenie może sprawić, że boczek stanie się twardy.
- Przecedź i zredukuj płyn z duszenia, aby uzyskać skoncentrowane tare lub glazurę.
Podawaj z
Ramen, miski ryżu donburi lub gotowane na parze warzywa zielone; podawaj marynowany imbir i japońską herbatę lub zimne sake.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Ostudź w płynie z duszenia, przechowuj w lodówce do 3 dni lub zamroź do 1 miesiąca; krój na zimno i delikatnie podgrzej w bulionie lub glazurze.
