Bandeja antioqueña (Bandeja Paisa)
Bandeja paisa Se dice: ban-DEH-hah PIE-sah
La bandeja paisa es la generosa bandeja antioqueña de Colombia, una comida completa construida alrededor de frijoles cremosos, arroz blanco y cerdo en varias formas. Se come en el almuerzo, especialmente los fines de semana y días festivos, y llega con chicharrón, chorizo, morcilla, carne molida, un huevo frito, plátano maduro, arepa y aguacate. Los sabores son salados, ahumados y reconfortantes, con el hogao y el limón aportando frescura. Es menos un plato único que un festín cuidadosamente compuesto, y cada componente está pensado para mezclarse en el plato.
Bandeja antioqueña (Bandeja Paisa)
Bandeja paisa
Se pronuncia ban-DEH-hah PIE-sah
- Para
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Total
- 2 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene huevo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Frijoles
Hogao
Arroz
Carne en polvo
Chicharrón
Embutidos y huevos
Arepas
Para servir
Preparación
En una olla grande, combine los frijoles escurridos, 8 tazas (2 L) de agua, la panceta de cerdo en cubos, la zanahoria, 1/2 taza (75 g) de cebolla, 2 dientes de ajo y 1 cdta (5 g) de sal. Lleve a ebullición, luego baje el fuego y cocine a fuego lento, parcialmente tapado, durante 1 a 1 1/2 horas, hasta que los frijoles estén tiernos y el líquido haya espesado; agregue un chorrito de agua caliente si se ven secos.
Para el hogao, caliente 2 cdas (30 ml) de aceite en una sartén a fuego medio y cocine 1/2 taza (75 g) de cebolla, las cebolletas y 2 dientes de ajo durante 3 minutos, hasta que se ablanden. Agregue el tomate, el comino y 1/2 cdta (3 g) de sal y cocine a fuego lento 8-10 minutos, hasta que espese y tenga consistencia de mermelada. Incorpore la mitad a los frijoles durante los últimos 10 minutos y mantenga el resto caliente.
Enjuague el arroz hasta que el agua salga casi clara. Combínelo con 2 1/2 tazas (600 ml) de agua, 1 cda (15 ml) de aceite y 1/2 cdta (3 g) de sal en una olla; lleve a ebullición, tape y cocine a fuego bajo 18 minutos, hasta que el agua se absorba y el arroz esté tierno. Deje reposar 5 minutos y luego suelte con un tenedor.
Caliente 1 cda (15 ml) de aceite en una sartén amplia y agregue la carne molida, 1/2 taza (75 g) de cebolla, el tomate picado, el ajo, el comino y 1/2 cdta (3 g) de sal. Cocine a fuego medio-alto 8-10 minutos, desmenuzando la carne, hasta que se dore, quede seca y desmenuzada.
Ponga los trozos de panceta de cerdo en una sartén con 2 tazas (480 ml) de agua y 1 cdta (5 g) de sal. Cocine a fuego lento a fuego medio 30 minutos, hasta que el agua se evapore y el cerdo esté tierno. Agregue 1 taza (240 ml) de aceite y fría a fuego medio-alto 8-10 minutos, volteando, hasta que esté dorado y la piel esté crujiente e inflada; escurra.
Mezcle la masarepa, 2 1/2 tazas (600 ml) de agua tibia y 1 cdta (5 g) de sal en un bol; deje reposar 5 minutos. Forme 8 arepas pequeñas de 1/2 pulgada (1 cm) de grosor. Unte una plancha con 1 cda (15 ml) de aceite y cocine las arepas 4-5 minutos por lado, hasta que estén doradas y crujientes.
Caliente 1 taza (240 ml) de aceite en una sartén profunda y fría las rodajas de plátano 2-3 minutos por lado, hasta que estén doradas y tiernas; escurra. En otra sartén con 2 cdas (30 ml) de aceite, dore el chorizo y la morcilla 8-10 minutos, hasta que estén cocidos y dorados; mantenga calientes. Fría los huevos en la misma sartén hasta que las claras estén cuajadas y los bordes crujientes, pero las yemas aún líquidas.
Disponga el arroz, los frijoles, la carne en polvo, el chicharrón, el chorizo, la morcilla, la arepa, los plátanos y el huevo frito en cuatro platos. Agregue rodajas de aguacate, una cucharada del hogao reservado y gajos de limón; sirva de inmediato.
Variantes regionales
Algunos cocineros usan bistec fino a la parrilla en lugar de carne molida, y a veces se omite la morcilla; fuera de Antioquia, se puede agregar una pequeña ensalada de lechuga y tomate a la bandeja.
Notas del cocinero
- Remoje los frijoles durante la noche; si tiene poco tiempo, hiérvalos 2 minutos, tape y deje reposar 1 hora antes de cocinar.
- Cocine el chicharrón a fuego lento en agua antes de freírlo para que la carne quede jugosa y la piel se infle y quede crujiente.
- Fría los huevos y los plátanos justo antes de servir para que se mantengan calientes y crujientes.
Acompañar con
Sirva con hogao extra, gajos de limón y una gaseosa de fruta fría o agua panelera.
Preparar con antelación y conservación
Los frijoles, el hogao, el arroz, la carne y los embutidos se pueden refrigerar hasta 2 días; recaliente suavemente y cocine las arepas, los plátanos y los huevos justo antes de servir.
