Pasta rellena de calabaza de Ferrara (Cappellacci di Zucca)
Cappellacci di zucca ferraresi Se dice: kap-pel-LAH-chee dee TZOO-kah fer-rah-REH-zee
Los cappellacci di zucca son la pasta insignia de Ferrara, en la región italiana de Emilia-Romaña: generosos cuadrados de pasta al huevo doblados en forma de pequeños sombreros puntiagudos y rellenos de dulce calabaza asada, Parmigiano y nuez moscada. Son el plato de las mesas de otoño e invierno de la ciudad, sobre todo en Nochebuena, y saben a dulce y salado a la vez: pasta sedosa, un relleno suave de color ámbar y un brillante aliño de mantequilla derretida con salvia fresca. Rústicos a la vista, elegantes al comer, y mucho más fáciles de formar de lo que parecen.
Pasta rellena de calabaza de Ferrara (Cappellacci di Zucca)
Cappellacci di zucca ferraresi
Se pronuncia kap-pel-LAH-chee dee TZOO-kah fer-rah-REH-zee
- Raciones
- 4
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 45 min
- Total
- 1 h 35 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene gluten, leche, huevo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se escalan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes se mantienen igual.
Para el relleno
Para la masa de pasta
Para terminar
Método
Precalienta el horno a 400°F (200°C). Corta la calabaza en trozos grandes, mézclala con el aceite de oliva, 1/2 tsp de la sal y unos golpes de pimienta, y ásala en una bandeja con el lado cortado hacia abajo durante 40-45 minutos, hasta que un cuchillo se deslice sin resistencia y los bordes estén caramelizados y pegajosos.
Saca la pulpa blanda a un bol (deberías tener unas 2 cups / 450 g) y tritúrala hasta obtener un puré suave. Extiéndelo en un plato y déjalo que se seque al vapor durante 10 minutos, luego presiónalo con papel de cocina: un puré seco es lo que evita que el relleno reviente la pasta.
Mezcla la calabaza enfriada con el Parmigiano, el pan rallado, el huevo, la nuez moscada, la 1/2 tsp de sal restante y pimienta hasta obtener una pasta firme y cohesionada. Enfríala, tapada, durante 30 minutos; una cucharada debe mantener su forma sin desmoronarse.
Amontona la harina en una tabla, haz un hueco, añade los huevos y la sal, y bate con un tenedor, incorporando harina de los bordes. Cuando se forme una masa grumosa, amasa a mano durante 8-10 minutos, hasta que la masa esté lisa, sedosa y recupere su forma al presionarla. Envuelve y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Divide la masa en cuatro trozos y pasa cada uno por una máquina de pasta hasta la penúltima posición, o con un rodillo hasta obtener una lámina de aproximadamente 1/16 de pulgada (2 mm) de grosor; deberías poder ver tu mano a través de ella. Espolvorea las láminas con sémola y córtalas en cuadrados de 3 pulgadas (7.5 cm), manteniéndolas bajo un paño.
Coloca una cucharadita escasa (unos 15 g) de relleno en el centro de cada cuadrado. Dobla el cuadrado en triángulo, presionando desde el relleno hacia fuera para expulsar todo el aire y sellar bien los bordes.
Toma el triángulo y envuelve las dos esquinas largas alrededor de tu dedo índice para que se junten, luego pellízcalas para cerrar la forma de sombrero. Coloca cada cappellaccio en una bandeja espolvoreada con sémola, sin que se toquen, y repite con el resto de la masa y el relleno; deberías obtener 40-45 piezas.
Pon a hervir una olla grande de agua a borbotones y sala generosamente. Mientras tanto, derrite la mantequilla en una sartén pequeña con las hojas de salvia a fuego lento durante 3-4 minutos, hasta que la mantequilla huela a avellana y la salvia esté crujiente en los bordes; mantén caliente.
Hierve los cappellacci en tandas de 12-15 durante 4-6 minutos, hasta que floten a la superficie, la pasta esté tierna en los bordes y uno cortado muestre un relleno caliente y blando. Sácalos con una espumadera y escúrrelos brevemente.
Vierte los cappellacci en un bol de servir caliente, rocía con la mantequilla de salvia, remueve suavemente una o dos veces para que se impregnen y termina con abundante Parmigiano rallado. Sirve de inmediato.
Variante regional: Cappellacci con la salama da sugo (salsa de salchicha ferraresa)
Hierve una salama da sugo de 9 oz (250 g) en agua durante 30 minutos, luego pélala y desmenuza la salchicha. Rehoga 1 cebolla pequeña picada en 2 tbsp de mantequilla, añade la salama desmenuzada y 1/2 cup (120 ml) de vino tinto seco, y cocina a fuego lento 10 minutos, machacando hasta obtener una salsa rústica; si parece seca, aligérala con 1/4 cup (60 ml) de nata. Aliña los cappellacci con esta salsa en lugar de la mantequilla con salvia y sirve con Parmigiano.
Notas del cocinero
- Exprímele hasta la última gota de humedad a la calabaza asada: un relleno húmedo rompe la pasta y enturbia la salsa.
- Si el relleno está blando, añade otra cucharada de pan rallado en lugar de más huevo, que endurece la masa.
- Congela los cappellacci formados en su bandeja hasta que estén sólidos, luego guárdalos en bolsas; cocínalos congelados, añadiendo 1-2 minutos.
Servir con
Una copa de Fortana o Sangiovese di Romagna; una ligera ensalada de radicchio y hinojo después.
Preparar con antelación y conservación
Forma los cappellacci hasta con un día de antelación y refrigéralos tapados, o congélalos; recalienta la pasta aliñada suavemente en una sartén con un chorrito de agua de cocción.
