Travessa Antioquiana (Bandeja Paisa)
Bandeja paisa Diga: ban-DEH-hah PIE-sah
A bandeja paisa é a generosa travessa antioquiana da Colômbia, uma refeição completa baseada em feijão cremoso, arroz branco e porco em várias formas. É consumida no almoço, especialmente nos fins de semana e feriados, e vem com chicharrón, chorizo, morcilla, carne moída, ovo frito, banana-da-terra doce, arepa e abacate. Os sabores são salgados, defumados e reconfortantes, com hogao e limão adicionando frescor. É menos um prato único do que um banquete cuidadosamente composto, e cada componente deve ser misturado no prato.
Travessa Antioquiana (Bandeja Paisa)
Bandeja paisa
Pronuncia-se ban-DEH-hah PIE-sah
- Serve
- 4
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 1 h 30 min
- Total
- 2 h
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Feijão
Hogao
Arroz
Carne en polvo
Chicharrón
Linguiças e ovos
Arepas
Para servir
Modo de preparo
Em uma panela grande, combine o feijão escorrido, 8 xícaras (2 L) de água, a barriga de porco em cubos, a cenoura, 1/2 xícara (75 g) de cebola, 2 dentes de alho e 1 colher de chá (5 g) de sal. Leve para ferver, depois abaixe o fogo e cozinhe em fogo baixo, parcialmente coberto, por 1 a 1 1/2 hora, até o feijão ficar macio e o líquido engrossar; adicione um pouco de água quente se parecer seco.
Para o hogao, aqueça 2 colheres de sopa (30 ml) de óleo em uma frigideira em fogo médio e cozinhe 1/2 xícara (75 g) de cebola, as cebolinhas e 2 dentes de alho por 3 minutos, até amaciarem. Adicione o tomate, o cominho e 1/2 colher de chá (3 g) de sal e cozinhe em fogo baixo por 8-10 minutos, até engrossar e ficar com consistência de geleia. Misture metade ao feijão nos últimos 10 minutos e mantenha o restante aquecido.
Lave o arroz até a água ficar quase transparente. Combine com 2 1/2 xícaras (600 ml) de água, 1 colher de sopa (15 ml) de óleo e 1/2 colher de chá (3 g) de sal em uma panela; leve para ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo por 18 minutos, até a água ser absorvida e o arroz ficar macio. Deixe descansar por 5 minutos e solte com um garfo.
Aqueça 1 colher de sopa (15 ml) de óleo em uma frigideira larga e adicione a carne moída, 1/2 xícara (75 g) de cebola, o tomate picado, o alho, o cominho e 1/2 colher de chá (3 g) de sal. Cozinhe em fogo médio-alto por 8-10 minutos, desmanchando a carne, até dourar, secar e esfarelar.
Coloque os pedaços de barriga de porco em uma frigideira com 2 xícaras (480 ml) de água e 1 colher de chá (5 g) de sal. Cozinhe em fogo médio por 30 minutos, até a água evaporar e a carne ficar macia. Adicione 1 xícara (240 ml) de óleo e frite em fogo médio-alto por 8-10 minutos, virando, até dourar e a pele ficar crocante e inflada; escorra.
Misture a masarepa, 2 1/2 xícaras (600 ml) de água morna e 1 colher de chá (5 g) de sal em uma tigela; deixe descansar por 5 minutos. Modele 8 arepas pequenas de 1 cm de espessura. Pincele uma chapa com 1 colher de sopa (15 ml) de óleo e cozinhe as arepas por 4-5 minutos de cada lado, até dourar e ficar crocante.
Aqueça 1 xícara (240 ml) de óleo em uma frigideira funda e frite as fatias de banana-da-terra por 2-3 minutos de cada lado, até dourar e amaciar; escorra. Em outra frigideira com 2 colheres de sopa (30 ml) de óleo, doure o chorizo e a morcilla por 8-10 minutos, até cozinhar e dourar; mantenha aquecido. Frite os ovos na mesma frigideira até as claras firmarem e as bordas ficarem crocantes, mas as gemas ainda líquidas.
Arrume o arroz, o feijão, a carne en polvo, o chicharrón, o chorizo, a morcilla, a arepa, as bananas-da-terra e o ovo frito em quatro pratos. Adicione fatias de abacate, uma colher do hogao reservado e gomos de limão; sirva imediatamente.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros usam bife grelhado fino em vez de carne moída, e a morcilla às vezes é omitida; fora de Antioquia, uma pequena salada de alface e tomate pode ser adicionada à travessa.
Notas do cozinheiro
- Deixe o feijão de molho durante a noite; se estiver com pouco tempo, ferva por 2 minutos, tampe e deixe descansar por 1 hora antes de cozinhar.
- Cozinhe o chicharrón em água antes de fritar para que a carne fique suculenta e a pele infle e fique crocante.
- Frite os ovos e as bananas-da-terra pouco antes de servir para que fiquem quentes e crocantes.
Sirva com
Sirva com hogao extra, gomos de limão e um refrigerante de fruta gelado ou água panela.
Antecipe e armazenamento
Feijão, hogao, arroz, carne e linguiças podem ser refrigerados por até 2 dias; aqueça delicadamente e cozinhe arepas, bananas-da-terra e ovos pouco antes de servir.
