Vassoio antioquiano (Bandeja Paisa)
Bandeja paisa Si pronuncia: ban-DEH-hah PIE-sah
La bandeja paisa è il generoso vassoio antioquiano della Colombia, un pasto completo costruito intorno a fagioli cremosi, riso bianco e maiale in diverse forme. Si mangia a pranzo, soprattutto nei fine settimana e nei giorni festivi, e arriva con chicharrón, chorizo, morcilla, carne macinata, un uovo fritto, platano dolce, arepa e avocado. I sapori sono saporiti, affumicati e confortanti, con hogao e lime che aggiungono freschezza. È meno un piatto unico che un banchetto composto con cura, e ogni componente è pensato per essere mescolato nel piatto.
Vassoio antioquiano (Bandeja Paisa)
Bandeja paisa
Si pronuncia ban-DEH-hah PIE-sah
- Per
- 4
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 1 h 30 min
- Totale
- 2 h
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Fagioli
Hogao
Riso
Carne en polvo
Chicharrón
Salsicce e uova
Arepas
Per servire
Procedimento
In una grande pentola, unisci i fagioli scolati, 2 L (8 tazze) di acqua, la pancetta a cubetti, la carota, 75 g (1/2 tazza) di cipolla, 2 spicchi d'aglio e 5 g (1 cucchiaino) di sale. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma e cuoci a fuoco lento, parzialmente coperto, per 1 ora a 1 ora e 1/2, finché i fagioli sono teneri e il liquido si è addensato; aggiungi un po' di acqua calda se sembrano asciutti.
Per l'hogao, scalda 30 ml (2 cucchiai) di olio in una padella a fuoco medio e cuoci 75 g (1/2 tazza) di cipolla, i cipollotti e 2 spicchi d'aglio per 3 minuti, finché si ammorbidiscono. Aggiungi il pomodoro, il cumino e 3 g (1/2 cucchiaino) di sale e cuoci a fuoco lento per 8-10 minuti, finché è denso e marmellatoso. Mescola metà nei fagioli durante gli ultimi 10 minuti e mantieni il resto caldo.
Sciacqua il riso finché l'acqua non è quasi limpida. Uniscilo a 600 ml (2 1/2 tazze) di acqua, 15 ml (1 cucchiaio) di olio e 3 g (1/2 cucchiaino) di sale in una casseruola; porta a ebollizione, copri e cuoci a fuoco basso per 18 minuti, finché l'acqua è assorbita e il riso è tenero. Lascia riposare 5 minuti, poi sgrana con una forchetta.
Scalda 15 ml (1 cucchiaio) di olio in una padella ampia e aggiungi la carne macinata, 75 g (1/2 tazza) di cipolla, il pomodoro tritato, l'aglio, il cumino e 3 g (1/2 cucchiaino) di sale. Cuoci a fuoco medio-alto per 8-10 minuti, sbriciolando la carne, finché è dorata, asciutta e granulosa.
Metti i pezzi di pancetta in una padella con 480 ml (2 tazze) di acqua e 5 g (1 cucchiaino) di sale. Cuoci a fuoco lento medio per 30 minuti, finché l'acqua evapora e il maiale è tenero. Aggiungi 240 ml (1 tazza) di olio e friggi a fuoco medio-alto per 8-10 minuti, girando, finché sono dorati e la cotenna è croccante e gonfia; scola.
Mescola la masarepa, 600 ml (2 1/2 tazze) di acqua tiepida e 5 g (1 cucchiaino) di sale in una ciotola; lascia riposare 5 minuti. Forma 8 arepas piccole spesse 1 cm (1/2 pollice). Spennella una piastra con 15 ml (1 cucchiaio) di olio e cuoci le arepas 4-5 minuti per lato, finché sono dorate e croccanti.
Scalda 240 ml (1 tazza) di olio in una padella profonda e friggi le fette di platano 2-3 minuti per lato, finché sono dorate e tenere; scola. In un'altra padella con 30 ml (2 cucchiai) di olio, rosola il chorizo e la morcilla per 8-10 minuti, finché sono cotti e dorati; mantieni caldi. Friggi le uova nella stessa padella finché gli albumi sono rappresi e i bordi croccanti ma i tuorli sono ancora liquidi.
Disponi il riso, i fagioli, la carne en polvo, il chicharrón, il chorizo, la morcilla, l'arepa, i platani e l'uovo fritto su quattro piatti. Aggiungi le fette di avocado, un cucchiaio di hogao tenuto da parte e gli spicchi di lime; servi subito.
Varianti regionali
Alcuni cuochi usano una bistecca sottile alla griglia invece della carne macinata, e a volte la morcilla viene omessa; fuori da Antioquia, si può aggiungere al vassoio una piccola insalata di lattuga e pomodoro.
Note del cuoco
- Metti i fagioli in ammollo durante la notte; se hai poco tempo, falli bollire 2 minuti, copri e lascia riposare 1 ora prima di cuocerli.
- Cuoci il chicharrón in acqua prima di friggerlo, così la carne resta succosa e la cotenna si gonfia e diventa croccante.
- Friggi le uova e i platani poco prima di servire, così restano caldi e croccanti.
Da servire con
Servi con altro hogao, spicchi di lime e una soda fredda alla frutta o agua panela.
Preparazione anticipata e conservazione
Fagioli, hogao, riso, carne e salsicce possono essere conservati in frigorifero fino a 2 giorni; riscalda delicatamente e cuoci arepas, platani e uova poco prima di servire.
