Pollo cortado en blanco (Báiqiē Jī)
白切鸡 Báiqiē JīDilo: bye-cheh jee
El pollo cortado en blanco es un plato cantonés clásico de la provincia de Guangdong. Se pocha suavemente un pollo entero en agua hasta que esté justo cocido, manteniendo la carne increíblemente tierna y la piel sedosa. Se sirve a temperatura ambiente con un aceite aromático de jengibre y cebollino y normalmente una salsa para mojar a base de salsa de soja. El plato resalta el sabor puro del pollo y es un básico en las comidas familiares cantonesas, festivales y restaurantes de dim sum, especialmente durante los meses más cálidos cuando se prefieren platos más ligeros.
Pollo cortado en blanco (Báiqiē Jī)
白切鸡, Báiqiē Jī
Se pronuncia bye-cheh jee
- Raciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 35 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, soja, sésamo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Aceite de jengibre y cebollino
Salsa para mojar
Preparación
Lleva el agua, los cebollinos, el jengibre aplastado, la sal y el vino de arroz Shaoxing (si se usa) a ebullición en una olla grande que pueda contener cómodamente el pollo.
Baja con cuidado el pollo entero en el agua hirviendo con la pechuga hacia arriba. Vuelve a hervir, luego reduce inmediatamente a un hervor suave. Tapa y cocina durante 18–22 minutos dependiendo del tamaño.
Apaga el fuego y deja que el pollo repose en el líquido caliente, tapado, durante otros 10–15 minutos hasta que la temperatura interna en la parte más gruesa del muslo alcance 165°F (74°C).
Prepara un bol grande de agua con hielo. Levanta suavemente el pollo de la olla, escurre y sumérgelo en el baño de hielo durante 5 minutos para detener la cocción y tensar la piel.
Retira el pollo, sécalo con palmaditas y frota ligeramente el exterior con un poco de aceite de sésamo o neutro para que brille. Déjalo enfriar a temperatura ambiente.
Mientras el pollo se enfría, prepara el aceite de jengibre y cebollino: coloca los cebollinos picados, el jengibre y la sal en un bol resistente al calor. Calienta el aceite hasta que esté muy caliente (about 350°F / 175°C) y viértelo con cuidado sobre la mezcla. Chisporroteará y se volverá aromático. Revuelve y reserva.
Mezcla los ingredientes de la salsa para mojar en un bol pequeño y ajusta el sazonado al gusto.
Corta el pollo en trozos del tamaño de un bocado usando un cuchillo de carnicero, manteniendo el hueso. Colócalos en una fuente.
Sirve el pollo a temperatura ambiente con el aceite de jengibre y cebollino y la salsa para mojar aparte.
Variantes regionales
Algunas familias añaden unas rodajas de jengibre de arena (galangal) al líquido de pochado para mayor aroma. En versiones modernas, el pollo a veces se enfría y se sirve frío, o la salsa para mojar puede incluir aceite de chile para picante.
Notas del cocinero
- No sobrecocines el pollo; el calor residual después de apagar el fuego termina suavemente la cocción y mantiene la carne jugosa.
- Usa un pollo entero con piel para la textura sedosa tradicional; la piel se considera la mejor parte por muchos cocineros cantoneses.
- El líquido de pochado se puede colar y guardar como un caldo de pollo ligero para otro uso.
Servir con
Arroz al vapor, verduras chinas blanqueadas como gai lan, y una sopa ligera hecha con el caldo de pochado.
Preparación anticipada y conservación
El pollo se puede pochar y refrigerar hasta 1 día antes. Llévalo a temperatura ambiente antes de servir. El aceite de jengibre y cebollino se conserva en la nevera durante 3 días.
