Witte Gesneden Kip (Báiqiē Jī)
白切鸡 Báiqiē JīZeg het: bye-cheh jee
Witte gesneden kip is een klassiek Kantonees gerecht uit de provincie Guangdong. Een hele kip wordt zachtjes gepocheerd in water tot hij net gaar is, waardoor het vlees ongelooflijk mals blijft en de huid zijdezacht. Hij wordt op kamertemperatuur geserveerd met een geurige gember-lente-ui-olie en meestal een op sojasaus gebaseerde dipsaus. Het gerecht benadrukt de pure smaak van de kip en is een basisgerecht bij Kantonese familiegerechten, festivals en dim sum-restaurants, vooral tijdens warmere maanden wanneer lichtere gerechten de voorkeur hebben.
Witte Gesneden Kip (Báiqiē Jī)
白切鸡, Báiqiē Jī
Uitgesproken bye-cheh jee
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 35 min
- Totaal
- 1 uur
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten, soja, sesam. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panmaten blijven hetzelfde.
Gember-Lente-Ui-Olie
Dipsaus
Bereiding
Breng het water, de lente-uitjes, de geplette gember, het zout en de Shaoxing-wijn (indien gebruikt) aan de kook in een grote pot die de kip comfortabel kan bevatten.
Laat de hele kip voorzichtig met de borstzijde naar boven in het kokende water zakken. Breng opnieuw aan de kook, verlaag dan onmiddellijk tot een zachte sudder. Dek af en kook 18–22 minuten afhankelijk van de grootte.
Zet het vuur uit en laat de kip nog 10–15 minuten in de hete vloeistof zitten, afgedekt, tot de kerntemperatuur in het dikste deel van de dij 165°F (74°C) bereikt.
Bereid een grote kom ijswater voor. Til de kip voorzichtig uit de pot, laat uitlekken en dompel hem 5 minuten onder in het ijswater om het garen te stoppen en de huid strak te trekken.
Haal de kip eruit, dep droog en wrijf de buitenkant licht in met een beetje sesam- of neutrale olie voor glans. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Terwijl de kip afkoelt, maak je de gember-lente-ui-olie: doe de fijngehakte lente-uitjes, gember en zout in een hittebestendige kom. Verhit de olie tot hij erg heet is (ongeveer 350°F / 175°C) en giet hem voorzichtig over het mengsel. Het zal sissen en geurig worden. Roer door en zet opzij.
Meng de ingrediënten voor de dipsaus in een kleine kom en pas de smaak naar wens aan.
Snijd de kip in hapklare stukken met een hakmes, waarbij het bot erin blijft. Schik op een schaal.
Serveer de kip op kamertemperatuur met de gember-lente-ui-olie en de dipsaus ernaast.
Regionale varianten
Sommige families voegen een paar plakjes zandgember (galangal) toe aan de pocheervloeistof voor extra geur. In moderne versies wordt de kip soms gekoeld en koud geserveerd, of kan de dipsaus chilieolie bevatten voor pit.
Tips van de kok
- Kook de kip niet te gaar; de restwarmte nadat het fornuis is uitgezet, maakt het vlees zachtjes gaar en houdt het sappig.
- Gebruik een hele kip met vel voor de traditionele zijdezachte textuur; het vel wordt door veel Kantonese koks als het beste deel beschouwd.
- De pocheervloeistof kan worden gezeefd en bewaard als een lichte kippenbouillon voor een ander gebruik.
Serveer met
Gestoomde rijst, geblancheerde Chinese groenten zoals gai lan, en een lichte soep gemaakt van de pocheerbouillon.
Van tevoren maken en bewaren
De kip kan tot 1 dag van tevoren worden gepocheerd en in de koelkast worden bewaard. Breng op kamertemperatuur voor het serveren. Gember-lente-ui-olie blijft 3 dagen goed in de koelkast.
