Pollo tagliato bianco (Báiqiē Jī)
白切鸡 Báiqiē JīPronuncia: bye-cheh jee
Il pollo tagliato bianco è un classico piatto cantonese della provincia del Guangdong. Un pollo intero viene delicatamente bollito in acqua fino a cottura appena completa, mantenendo la carne incredibilmente tenera e la pelle setosa. Viene servito a temperatura ambiente con un fragrante olio allo zenzero e scalogno e di solito una salsa da intingere a base di salsa di soia. Il piatto esalta il puro sapore del pollo ed è un alimento base nei pasti familiari cantonesi, nei festival e nei ristoranti di dim sum, specialmente durante i mesi più caldi quando si preferiscono piatti più leggeri.
Pollo tagliato bianco (Báiqiē Jī)
白切鸡, Báiqiē Jī
Pronunciato bye-cheh jee
- Porzioni
- 4
- Prep
- 25 min
- Cottura
- 35 min
- Totale
- 1 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, soia, sesamo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Ginger-Scallion Oil
Dipping Sauce
Preparazione
Porta l'acqua, gli scalogni, lo zenzero schiacciato, il sale e il vino di riso Shaoxing (se usato) a ebollizione in una pentola grande che possa contenere comodamente il pollo.
Abbassa con attenzione il pollo intero nell'acqua bollente con il petto rivolto verso l'alto. Riporta a ebollizione, poi riduci immediatamente a una leggera cottura a fuoco lento. Copri e cuoci per 18–22 minuti a seconda delle dimensioni.
Spegni il fuoco e lascia il pollo nel liquido caldo, coperto, per altri 10–15 minuti finché la temperatura interna nella parte più spessa della coscia raggiunge 165°F (74°C).
Prepara una grande ciotola di acqua ghiacciata. Solleva delicatamente il pollo dalla pentola, scolalo e immergilo nel bagno di ghiaccio per 5 minuti per fermare la cottura e rassodare la pelle.
Rimuovi il pollo, asciugalo tamponando e strofina leggermente l'esterno con un po' di olio di sesamo o neutro per renderlo lucido. Lascialo raffreddare a temperatura ambiente.
Mentre il pollo si raffredda, prepara l'olio allo zenzero e scalogno: metti gli scalogni tritati finemente, lo zenzero e il sale in una ciotola resistente al calore. Scalda l'olio finché è molto caldo (circa 350°F / 175°C) e versalo con attenzione sul composto. Sfrigolerà e diventerà fragrante. Mescola e metti da parte.
Mescola gli ingredienti della salsa da intingere in una piccola ciotola e regola il condimento a piacere.
Taglia il pollo a pezzi di un solo boccone usando un coltello da macellaio, lasciando l'osso. Disponi su un piatto da portata.
Servi il pollo a temperatura ambiente con l'olio allo zenzero e scalogno e la salsa da intingere a parte.
Varianti regionali
Alcune famiglie aggiungono qualche fetta di sand ginger (galangal) al liquido di bollitura per una fragranza extra. Nelle versioni moderne, il pollo viene talvolta raffreddato e servito freddo, o la salsa da intingere può includere olio al peperoncino per un tocco piccante.
Note del cuoco
- Non cuocere troppo il pollo; il calore residuo dopo aver spento il fornello completa delicatamente la cottura e mantiene la carne succosa.
- Usa un pollo intero con la pelle per la tradizionale consistenza setosa; la pelle è considerata la parte migliore da molti cuochi cantonesi.
- Il liquido di bollitura può essere filtrato e conservato come un leggero brodo di pollo per un altro uso.
Servire con
Riso al vapore, verdure cinesi sbollentate come gai lan e una zuppa leggera fatta con il brodo di bollitura.
Preparazione in anticipo e conservazione
Il pollo può essere bollito e refrigerato fino a 1 giorno in anticipo. Porta a temperatura ambiente prima di servire. L'olio allo zenzero e scalogno si conserva in frigorifero per 3 giorni.
