Frango Cortado Branco (Báiqiē Jī)
白切鸡 Báiqiē JīDiga: bye-cheh jee
O frango cortado branco é um prato cantonês clássico da província de Guangdong. Um frango inteiro é cozido gentilmente em água até ficar no ponto, mantendo a carne incrivelmente macia e a pele sedosa. É servido em temperatura ambiente com um óleo aromático de gengibre e cebolinha e geralmente um molho de mergulho à base de soja. O prato destaca o sabor puro do frango e é um item básico nas refeições familiares cantonesas, festivais e restaurantes de dim sum, especialmente durante os meses mais quentes, quando pratos mais leves são preferidos.
Frango Cortado Branco (Báiqiē Jī)
白切鸡, Báiqiē Jī
Pronúncia bye-cheh jee
- Rende
- 4
- Prep
- 25 min
- Cozimento
- 35 min
- Total
- 1 h
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém glúten, soja, gergelim. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. Tempos de cozimento e tamanhos de formas permanecem os mesmos.
Óleo de Gengibre e Cebolinha
Molho de Mergulho
Modo de preparo
Leve a água, as cebolinhas, o gengibre amassado, o sal e o vinho de arroz Shaoxing (se estiver usando) para ferver em uma panela grande que possa acomodar confortavelmente o frango.
Abaixe cuidadosamente o frango inteiro na água fervente com o peito para cima. Volte a ferver, depois reduza imediatamente para um simmer gentil. Tampe e cozinhe por 18–22 minutos dependendo do tamanho.
Desligue o fogo e deixe o frango descansar no líquido quente, tampado, por mais 10–15 minutos até a temperatura interna na parte mais grossa da coxa atingir 165°F (74°C).
Prepare uma tigela grande de água com gelo. Levante gentilmente o frango da panela, escorra e mergulhe-o no banho de gelo por 5 minutos para parar o cozimento e firmar a pele.
Retire o frango, seque com papel-toalha e esfregue levemente a parte externa com um pouco de óleo de gergelim ou neutro para dar brilho. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.
Enquanto o frango esfria, faça o óleo de gengibre e cebolinha: coloque as cebolinhas picadas, o gengibre e o sal em uma tigela resistente ao calor. Aqueça o óleo até ficar bem quente (cerca de 350°F / 175°C) e despeje cuidadosamente sobre a mistura. Vai chiar e ficar aromático. Mexa e reserve.
Misture os ingredientes do molho de mergulho em uma tigelinha e ajuste o tempero a gosto.
Corte o frango em pedaços do tamanho de uma mordida usando um cutelo, mantendo o osso. Arrume em uma travessa.
Sirva o frango em temperatura ambiente com o óleo de gengibre e cebolinha e o molho de mergulho ao lado.
Variantes regionais
Algumas famílias adicionam algumas fatias de gengibre de areia (galanga) ao líquido de poché para mais aroma. Em versões modernas, o frango às vezes é resfriado e servido frio, ou o molho de mergulho pode incluir óleo de pimenta para picância.
Notas do cozinheiro
- Não cozinhe demais o frango; o calor residual depois de desligar o fogão termina gentilmente o cozimento e mantém a carne suculenta.
- Use um frango inteiro com pele para a textura sedosa tradicional; a pele é considerada a melhor parte por muitos cozinheiros cantoneses.
- O líquido de poché pode ser coado e guardado como um caldo de frango leve para outro uso.
Sirva com
Arroz cozido no vapor, verduras chinesas branqueadas como gai lan, e uma sopa leve feita com o caldo de poché.
Antecipe e armazenamento
O frango pode ser poché e refrigerado com até 1 dia de antecedência. Deixe em temperatura ambiente antes de servir. O óleo de gengibre e cebolinha se conserva na geladeira por 3 dias.
