Poulet blanc coupé (Báiqiē Jī)
白切鸡 Báiqiē JīDites-le : bye-cheh jee
Le poulet blanc coupé est un plat cantonais classique de la province du Guangdong. Un poulet entier est doucement poché dans l'eau jusqu'à ce qu'il soit juste cuit, gardant la viande incroyablement tendre et la peau soyeuse. Il est servi à température ambiante avec une huile parfumée au gingembre et à la ciboule et généralement une sauce de trempage à base de soja. Le plat met en valeur la saveur pure du poulet et est un incontournable des repas familiaux cantonais, des festivals et des restaurants de dim sum, surtout pendant les mois les plus chauds lorsque les plats légers sont préférés.
Poulet blanc coupé (Báiqiē Jī)
白切鸡, Báiqiē Jī
Prononcé bye-cheh jee
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, soja, sésame. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Ginger-Scallion Oil
Dipping Sauce
Méthode
Porter l'eau, les ciboules, le gingembre écrasé, le sel et le vin de riz Shaoxing (si utilisé) à ébullition dans une grande marmite qui peut contenir confortablement le poulet.
Abaisser soigneusement le poulet entier dans l'eau bouillante, côté poitrine vers le haut. Ramener à ébullition, puis réduire immédiatement à un doux frémissement. Couvrir et cuire pendant 18–22 minutes selon la taille.
Éteindre le feu et laisser le poulet reposer dans le liquide chaud, couvert, pendant encore 10–15 minutes jusqu'à ce que la température interne dans la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 165°F (74°C).
Préparer un grand bol d'eau glacée. Soulever doucement le poulet de la marmite, égoutter et le plonger dans le bain de glace pendant 5 minutes pour arrêter la cuisson et raffermir la peau.
Retirer le poulet, sécher avec du papier absorbant et frotter légèrement l'extérieur avec un peu d'huile de sésame ou neutre pour le brillant. Laisser refroidir à température ambiante.
Pendant que le poulet refroidit, préparer l'huile au gingembre et à la ciboule : placer les ciboules émincées, le gingembre et le sel dans un bol résistant à la chaleur. Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit très chaude (environ 350°F / 175°C) et la verser soigneusement sur le mélange. Elle va grésiller et devenir parfumée. Remuer et réserver.
Mélanger les ingrédients de la sauce de trempage dans un petit bol et ajuster l'assaisonnement au goût.
Découper le poulet en morceaux de la taille d'une bouchée à l'aide d'un couperet, en gardant l'os. Disposer sur un plat.
Servir le poulet à température ambiante avec l'huile au gingembre et à la ciboule et la sauce de trempage à part.
Variantes régionales
Certaines familles ajoutent quelques tranches de gingembre de sable (galanga) au liquide de pochage pour un parfum supplémentaire. Dans les versions modernes, le poulet est parfois refroidi et servi froid, ou la sauce de trempage peut inclure de l'huile de piment pour du piquant.
Notes du cuisinier
- Ne pas trop cuire le poulet ; la chaleur résiduelle après avoir éteint le feu termine doucement la cuisson et garde la viande juteuse.
- Utiliser un poulet entier avec la peau pour la texture soyeuse traditionnelle ; la peau est considérée comme la meilleure partie par de nombreux cuisiniers cantonais.
- Le liquide de pochage peut être filtré et conservé comme un léger bouillon de poulet pour un autre usage.
Servir avec
Riz vapeur, légumes chinois blanchis tels que le gai lan, et une soupe légère faite à partir du bouillon de pochage.
Préparation à l'avance et conservation
Le poulet peut être poché et réfrigéré jusqu'à 1 jour à l'avance. Ramener à température ambiante avant de servir. L'huile au gingembre et à la ciboule se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours.
