Kurczak na biało (Báiqiē Jī)
白切鸡 Báiqiē JīPowiedz to: bye-cheh jee
Kurczak na biało to klasyczne danie kantońskie z prowincji Guangdong. Cały kurczak jest delikatnie gotowany w wodzie do lekkiego ugotowania, dzięki czemu mięso pozostaje niezwykle delikatne, a skóra jedwabista. Podaje się go w temperaturze pokojowej z aromatycznym olejem imbirowo-szczypiorkowym i zwykle sosem do maczania na bazie soi. Danie podkreśla czysty smak kurczaka i jest podstawą kantońskich posiłków rodzinnych, świąt i restauracji dim sum, zwłaszcza w cieplejszych miesiącach, kiedy preferowane są lżejsze dania.
Kurczak na biało (Báiqiē Jī)
白切鸡, Báiqiē Jī
Wymowa: bye-cheh jee
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 35 min
- Razem
- 1 godz.
- Poziom
- Średni
Także bezorzechowe i bezjajeczne.
Alergeny: zawiera gluten, soja, sezam. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Ginger-Scallion Oil
Dipping Sauce
Przygotowanie
Doprowadź wodę, szczypiorek, rozgnieciony imbir, sól i wino ryżowe Shaoxing (jeśli używasz) do wrzenia w dużym garnku, który wygodnie pomieści kurczaka.
Ostrożnie włóż całego kurczaka do wrzącej wody piersią do góry. Doprowadź ponownie do wrzenia, a następnie natychmiast zmniejsz ogień do delikatnego gotowania. Przykryj i gotuj przez 18–22 minuty w zależności od rozmiaru.
Wyłącz ogień i pozostaw kurczaka w gorącej cieczy, przykrytego, przez kolejne 10–15 minut, aż temperatura wewnętrzna w najgrubszej części uda osiągnie 165°F (74°C).
Przygotuj dużą miskę z lodowatą wodą. Delikatnie wyjmij kurczaka z garnka, odsącz i zanurz w lodowej kąpieli na 5 minut, aby zatrzymać gotowanie i napiąć skórę.
Wyjmij kurczaka, osusz i lekko natrzyj zewnętrzną stronę odrobiną oleju sezamowego lub neutralnego dla połysku. Pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
Podczas gdy kurczak stygnie, przygotuj olej imbirowo-szczypiorkowy: umieść posiekany szczypiorek, imbir i sól w żaroodpornej misce. Podgrzej olej, aż będzie bardzo gorący (about 350°F / 175°C) i ostrożnie wlej go na mieszankę. Będzie skwierczeć i stanie się aromatyczny. Wymieszaj i odstaw.
W małej misce wymieszaj składniki sosu do maczania i dopraw do smaku.
Pokrój kurczaka na kawałki wielkości kęsa za pomocą tasaka, zostawiając kość. Ułóż na półmisku.
Podawaj kurczaka w temperaturze pokojowej z olejem imbirowo-szczypiorkowym i sosem do maczania osobno.
Warianty regionalne
Niektóre rodziny dodają kilka plasterków imbiru piaskowego (galangal) do płynu z gotowania dla dodatkowego aromatu. W nowoczesnych wersjach kurczak jest czasami schładzany i podawany na zimno, lub sos do maczania może zawierać olej chili dla ostrości.
Uwagi kucharza
- Nie przegotuj kurczaka; pozostałe ciepło po wyłączeniu kuchenki delikatnie kończy gotowanie i utrzymuje mięso soczyste.
- Użyj całego kurczaka ze skórą, aby uzyskać tradycyjną jedwabistą teksturę; skóra jest uważana za najlepszą część przez wielu kantońskich kucharzy.
- Płyn z gotowania można przecedzić i zachować jako lekki bulion drobiowy do innego użytku.
Podawać z
Steamed rice, blanched Chinese greens such as gai lan, and a light soup made from the poaching broth.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Kurczak może być ugotowany i przechowywany w lodówce do 1 dnia wcześniej. Przed podaniem doprowadź do temperatury pokojowej. Olej imbirowo-szczypiorkowy przechowuje się w lodówce przez 3 dni.
