Adobo de cerdo arequipeño (Adobo Arequipeño)
Adobo arequipeño Se dice: ah-DOH-boh ah-reh-kee-PEH-nyoh
El adobo arequipeño es el guiso de cerdo emblemático de Arequipa, un plato de color rojo intenso y muy aromático elaborado con ají panca, ajo, orégano y chicha de jora. El cerdo se marina hasta quedar bien sazonado y luego se cocina a fuego lento hasta que se deshace con el tenedor en una salsa brillante y ligeramente ácida. En Arequipa se acostumbra a comer temprano en el día con pan, aunque también es una comida o cena contundente. La combinación de chile terroso, una acidez suave y hierbas le da un carácter cálido y rústico inconfundiblemente peruano.
Adobo de cerdo arequipeño (Adobo Arequipeño)
Adobo arequipeño
Se pronuncia ah-DOH-boh ah-reh-kee-PEH-nyoh
- Para
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 35 min
- Total
- 1 h 55 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes indicados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para la marinada
Para cocinar
Preparación
En un bol grande, mezcle el cerdo con la pasta de ají panca, el ajo, el orégano, el comino, la pimienta, la sal y la chicha de jora. Mezcle hasta que cada trozo quede cubierto, tape y refrigere durante al menos 4 horas o toda la noche.
Saque el cerdo de la marinada, séquelo con papel de cocina y reserve la marinada. Caliente el aceite en una olla pesada a fuego medio-alto. Dore el cerdo en tandas, girando de vez en cuando, hasta que esté bien dorado por todos lados, de 6 a 8 minutos por tanda; pase a un plato.
Baje el fuego a medio. Añada las cebollas a la olla y cocine, raspando los restos dorados, hasta que estén blandas y doradas en los bordes, de 8 a 10 minutos. Incorpore el rocoto, si lo usa, y cocine 2 minutos más.
Devuelva el cerdo y sus jugos a la olla. Vierta la marinada reservada y el agua, raspando el fondo de la olla. Lleve a un hervor suave.
Tape y cocine a fuego lento, removiendo cada 20 minutos, hasta que el cerdo se deshaga con el tenedor, aproximadamente 1 hora 15 minutos a 1 hora 30 minutos. Si la olla parece seca, añada un chorrito de agua.
Destape y cocine a fuego lento de 10 a 15 minutos, hasta que la salsa esté brillante y cubra la carne. Pruebe y ajuste la sal. Sirva caliente.
Variantes regionales
Algunos cocineros añaden un poco de tomate para dar cuerpo o más ají amarillo para dar picante; fuera de Arequipa, el adobo a veces se prepara con pollo.
Notas del cocinero
- Marine el cerdo toda la noche si puede; la chicha y el ají panca necesitan tiempo para penetrar la carne.
- Dore el cerdo en tandas para que se selle en lugar de cocerse al vapor; esto intensifica el sabor de la salsa.
- Mantenga un hervor suave; una ebullición fuerte puede endurecer el cerdo antes de que se ablande.
Acompañar con
Panecillos calientes o arroz blanco, con salsa de rocoto o una rodaja de rocoto fresco al lado.
Preparar con antelación y conservación
Deje enfriar, tape y refrigere hasta 3 días; recaliente suavemente con un chorrito de agua. Congele hasta 2 meses.
