Dreifach gegarte Pommes (Triple-Cooked Chips)

Name: Dreifach gegarte Pommes (Triple-Cooked Chips)
Prep time: 20 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: England
Ingredients: 2 lb (900 g) stärkehaltige Kartoffeln, wie Maris Piper oder Russet; 4 quarts (4 L) kaltes Wasser, geteilt; 1 tbsp (18 g) feines Meersalz, für das Kochwasser; 2 quarts (2 L) neutrales Öl, wie Sonnenblumen- oder Rapsöl, zum Frittieren; 1 tsp (5 g) flockiges Meersalz, zum Abschmecken

Triple-cooked chips Aussprache: TRIP-uhl-cookt chips

Von den Passport Plate Redakteuren. Veröffentlicht am 6. November 2026.

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Dreifach gegarte Pommes sind dicke Kartoffelstäbchen, die dreimal gegart werden: erst geköchelt, bis sie weich sind, dann bei niedriger Temperatur sanft frittiert und schließlich scharf frittiert, bis sie tief goldbraun sind. Das Ergebnis ist eine Pomme mit einer glasigen, splitternd knusprigen Hülle und einem fluffigen, dampfenden Inneren. Sie gehören zur britischen Pub- und Fish-and-Chip-Tradition, sind aber zu einem Projekt für die heimische Küche geworden, das einfach mit Salz und Malzessig serviert wird. Gute stärkehaltige Kartoffeln und sauberes Öl sind alles an Geschmack, was sie brauchen.

Dreifach gegarte Pommes (Triple-Cooked Chips)

Triple-cooked chips

Ausgesprochen TRIP-uhl-cookt chips

Portionen: 4
Vorbereitung: 20 Min.
Kochzeit: 55 Min.
Gesamt: 1 Std. 15 Min.
Schwierigkeit: Mittel

Auch nussfrei und eifrei.

Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.

Zutaten

4 Portionen

Pommes

2 lb (900 g)900 g (2 lb) stärkehaltige Kartoffeln, wie Maris Piper oder Russet
4 quarts (4 L)4 L (4 quarts) kaltes Wasser, geteilt
1 tbsp (18 g)18 g (1 tbsp) feines Meersalz, für das Kochwasser
2 quarts (2 L)2 L (2 quarts) neutrales Öl, wie Sonnenblumen- oder Rapsöl, zum Frittieren
1 tsp (5 g)5 g (1 tsp) flockiges Meersalz, zum Abschmecken

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in etwa 1/2 Zoll (1,5 cm) dicke und 3 Zoll (7,5 cm) lange Stäbchen schneiden, dabei so gleichmäßig wie möglich arbeiten. In eine große Schüssel geben, mit 2 quarts (2 L) des kalten Wassers bedecken und 10 Minuten einweichen, um Oberflächenstärke abzuspülen, dann gut abtropfen lassen.
Die restlichen 2 quarts (2 L) Wasser mit dem feinen Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Pommes zugeben, wieder sanft köcheln lassen und 8–10 Minuten garen, bis die Ränder weich und leicht ausgefranst aussehen und ein Messer mit nur wenig Widerstand in die Mitte gleitet.
Die Pommes sehr vorsichtig abgießen, ohne sie herumzurühren, und in einer einzigen Schicht auf einem Kuchengitter ausbreiten. 10 Minuten abdampfen lassen, dann mindestens 30 Minuten unbedeckt in den Kühlschrank stellen, damit die Oberfläche trocknet und fest wird.
Das Öl in einem tiefen, schweren Topf auf 265 °F (130 °C) erhitzen. Die Pommes portionsweise 6–8 Minuten frittieren, bis sie blass, trocken aussehend und nicht mehr stark schäumend sind; sie sollten weich werden, aber fast weiß bleiben. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf dem Gitter abtropfen lassen.
Das Öl auf 355 °F (180 °C) erhitzen. Die Pommes portionsweise 3–4 Minuten frittieren, bis sie tief goldbraun sind und sich die Ränder hart und knusprig anfühlen, wenn man eine heraushebt. Das Öl zwischen den Portionen wieder auf Temperatur kommen lassen und jede Portion auf dem Gitter abtropfen lassen.
Die Pommes in eine warme Schüssel geben, mit flockigem Meersalz bestreuen, solange sie noch heiß sind, und einmal durchschwenken. Sofort servieren, solange die Hüllen noch knistern.

Regionale Variante: In Rinderfett gegarte Pommes (Beef-Dripping-Chips)

Im Norden Englands werden Pommes oft in Rinderfett statt in neutralem Öl frittiert, was einen reicheren, fleischigeren Geschmack und eine etwas dunklere Farbe ergibt. Verwenden Sie 2 quarts (2 L) geschmolzenes Rinderfett anstelle des Öls, frittieren Sie bei 265 °F (130 °C) und dann bei 355 °F (180 °C) genau wie oben, und halten Sie das Fett sauber, indem Sie es zwischen den Portionen durch ein feines Sieb gießen. Die Pommes sind dann nicht vegetarisch.

Anmerkungen des Kochs

Stärkehaltige Kartoffeln ergeben das fluffige Innere; festkochende Salatkartoffeln bleiben dicht und werden fettig.
Ein Thermometer sorgt dafür, dass der erste Frittiergang blass bleibt und der zweite heiß genug ist, um in Minuten knusprig zu werden.
Den Topf niemals überfüllen: Pommes, die zusammen dampfen, werden schlaff statt knusprig.
Die Pommes zwischen den Schritten gründlich trocknen; Wasser auf der Oberfläche lässt das Öl spritzen und die Hüllen weich werden.

Dazu servieren

Salz und Malzessig, zusammen mit Fish and Chips, einem Steak oder einem Pint Bitter.

Vorbereiten und Aufbewahren

Die Pommes bis zu 1 Tag im Voraus köcheln, trocknen und den ersten Niedrigtemperatur-Frittiergang machen; auf einem Gitter im Kühlschrank lagern und kurz vor dem Servieren bei 355 °F (180 °C) frittieren. Vollständig gegart lassen sie sich nicht gut wieder aufwärmen.